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締切り済みの質問

ゆで卵

ゆで卵の味付きって、不思議ですね。
ましてや白いカラ付きのゆで卵の黄味に味がついています。
あまりおいしくはないですが、便利ですね。
どうやって、黄味に味をつけるのでしょう。
手品のタネ晴らし、宜しくお願い致します。

投稿日時 - 2018-01-02 18:29:08

QNo.9414205

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回答(4)

ANo.4

こんにちは。

別名もありますが、それはソレー効果というものです。
【 ソレー効果 】
https://kotobank.jp/word/%E3%82%BD%E3%83%AC%E3%83%BC%E5%8A%B9%E6%9E%9C%28%E7%86%B1%E6%8B%A1%E6%95%A3%29-789439

これを読んでも的を得た答えは得られないと思いますが、簡単に説明すると、「味」というものは基本的に、温度が低いところから高いところに移動する性質を持っているということです。

例えば、「おでん」の具材に味を染み込ませるためには、煮込むのではなく、おでん鍋を沸騰するまで加熱してから火を止めます。そうすると出汁を含んだ液体の方が具材よりも先に温度が下がります。このような状態がおでん鍋が冷めるまで続きます。

その、おでん鍋が冷めるまでの時間帯は、常に液体より具材の温度くなっていて、その結果として液体の出汁(味)は具材に浸み込みやすくなっているのです。

ここで、ゆで卵の話に戻ります。
ゆで卵の黄身は白身に包まれています。そのためゆで卵の黄身が白身よりも最後まで高い温度になっているのですが、その間、黄身は白身のうま味、または出汁を吸収しやすい状態にあります。だから当然のことながら、ゆで卵の黄身に味が浸み込むということになるのです。

この場合、卵の殻はない方が黄身にまで味が浸み込みやすくなりますが、殻があってもソレー効果の原理はくつがえることはありません。そのようなわけで、ゆで卵の黄身に味がつくことになる結果になるということです。

     参考になれば幸いです。

投稿日時 - 2018-01-02 21:14:23

補足

空気は温かい方から冷たい方へ流れる。だから日本は西からお天気が変わる。味と全く逆ですね。おでんの煮込み理論はさっぱり分かりません。具材によっても違うと思いますが。卵の黄身は、コアーですね。地球で一番熱い。なので味を吸い込んでしまう。ブラックホールを例えに出してもいいかもしれませんね。ずれにしろ、味付きゆで卵はあまり美味しくないです。

投稿日時 - 2018-01-02 23:41:48

ANo.3

はじめまして♪

うんうん、私もチャレンジした事が在ります(^o^)
科学的には「浸透圧」の応用に過ぎませんが、手間と時間がかかるだけなので、またチャレンジしたいとは思いませんが、、、(苦笑)

簡単に実検するのなら、卵を塩がもう溶けなく成るほど濃い塩水に一晩くらい浸けておけば良いのです、(黄身までシッカリ、というなら丸一日とかが良いかな?)

卵の殻は呼吸するために非常に小さな穴が在ります。その内側に水分を通しにくい膜とか、いろいろ在るのですが、水に溶かした非常に濃い塩分はとても小さい分子に成るのである程度は通過出来るのです。
ただ、塩分濃度の差により、水分の移動も多く成って、それだけでは卵が干涸びたように成りがちなので、塩水ではなく、おもむろに大量の塩に埋めるのはこのましくありません。

まぁ、この「干涸びた感じ」を積極的に利用するパターンとして、生の黄身だけを味噌に浸ける。という物も有ります。水分が減って半熟の様な感じになり、お味噌の風味も加わると、なかなか美味しい物が出来上がります。

塩が溶けない程多量に加えた、飽和塩水を、一度だけ造って捨てるのはとても残念で、毎日造り続けるのならムダも少ないと思いますが、年に数回のイベント用で造るのは、手間と時間と多量の塩、どうも割に合わないという感じなので、チャレンジ経験が在っても、今後も造る事は少ないだろう。って思います。

美味しく茹であがった普通のゆで卵に、少し塩を振りながらいただいた方、私も好みだったりしますから(笑)

なお、同じ手法の応用で、茹であがった卵を剥いてから、麺つゆなどに浸して一晩程寝かせれば、「味付け煮卵」が出来ますよ~。
殻が無い分、濃すぎる塩分だけじゃなく他の「色や出汁等の味等」も黄身までは無理なようですが、適度にしみ込んでくれるようです。

投稿日時 - 2018-01-02 20:19:29

補足

手間暇、企業の努力は素晴らしいですね。私が食べたのはただの殻付きゆで卵。
でも黄味に何とも言えない味がありました。家庭でも挑戦してみたいです。
煮卵はきらいです。

投稿日時 - 2018-01-02 20:45:14

ANo.2

卵の殻って実は穴だらけなんですよ!
だから味がしみこむんです。
【ゆで卵】殻付きなのに味がついているのはなぜ?
https://matome.naver.jp/odai/2136304833345151901

投稿日時 - 2018-01-02 18:46:55

補足

超簡単に言えば、二度茹でってことですね。
私は一度茹でを、お塩ふりかけがいいですね。
ゆでかたアウトしても。

投稿日時 - 2018-01-02 19:35:01

ANo.1

手品じゃないです。
浸透圧の影響で味がつきます。

投稿日時 - 2018-01-02 18:31:36

補足

 

投稿日時 - 2018-01-02 19:45:00

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