回答＃１７のiBook-2001です♪

コメントをいただき、感謝致します。
私自信は家庭内で、という事はとても少なく、有志等の呑み会料理（餌？）を造ったりする程度の者です。

お魚をさばく、と言うのはどちらかと言えば苦手で、すぐ調理出来るタイプを好んで利用していたりします（苦笑）

とはいえ、秋刀魚の本当に鮮度が高い状態、その見分け方をお教え頂けました事には深く感謝致します。
（これで、また１つ、賢く成れたぞぉ～♪）

さて『烏賊』という文字ですが、「イカ」を変換すると出てくるよぉ。
烏賊もアニサキスが多い種類ですよねぇ、、、、過去のイベントで業務用の冷凍生烏賊を用い、炭火で焼いて販売の手伝いをした事が在ります。冷凍だから問題は無いのですが、見た目が凄過ぎて、解凍後に切り開いてから包丁で擦り落としていました。その後皮目に切れ目を入れて塩胡椒（コショウ）を振って焼き、焼き上がったら食べやすいサイズにカットしてパックに乗せ「蒲焼きのたれ」をかけて販売していましたよ。
余談ですが、焼き鳥も「たれ」の注文が来ると「蒲焼きのたれ」で、とうもろこしも同じ「たれ」でしたけれど。。。。（爆笑）
私は、主に焼き鳥担当でしたので、烏賊が何キロ在ったかは覚えていませんが、焼き鳥は３千本だったと記憶しています。

『漁師さんがとれたてを自慢げにさばいて食べるシーン』
いろいろなリスクを理解した上で、それなりに対処が出来る上の自己責任、という範囲も少なくないと思いますから、アレコレ配慮をしない一般人に真似してほしくないと言う意味では、私も同感です。

私の知識も浅学なので、烏賊や鮭や鰯や鰹にはアニサキスが多い。と思っていたので、秋刀魚も危険性が高いとは知りませんでした。。。
でも、お刺身や魚介類の料理がおいしいお店では、鮭はアリマセンが他のものはお刺身で何度もいただいた事が在ります。
(ここの質問コーナーでも、他のサイトの場合でも、日本で捕れる鮭と輸入しているサーモン、同じ魚だと回答する人がたまに居る事に、驚かされますが。。。）

正しく扱ってくれて、美味しく提供してくれる調理人さんを信頼するしか無いのでしょう。。。。ネ


私の様な中途半端な知識なのに、勝手に思い込んでしまった考えが一番アブナイということ、みなに理解して頂けたら、と思います。

投稿日時 - 2017-12-28 18:40:12

はじめまして♪

私も何度か、内陸部や山岳付近の温泉旅館等で、予算等から考えても「おや？お刺身等が凄くウマいじゃないか？」と感じた事があります。

もちろん、漁港が近いなどの沿岸部の料理でも、とても美味しいと思う事は在りますが、、、、、

正しい回答という自信や根拠はありませんが、、、
一度、結構内陸部の温泉旅館で、旅行客が居ないときは寿司屋さんという宿に泊まった時、「さすがお寿司屋さんですねぇ、お刺身以外の魚介類もおいしくて、機会があったら又期待と思います」と伝えたら、「昔は鮮度が良い魚介類を仕入れるのが難しく、仕入れから調理まで、とても気を配った歴史が残っているからね」とおっしゃっていました。素材の吟味、輸送環境、保存環境や提供するまでの気配りでしょうか？

その上に、「海の幸より山の幸」という期待感も在った上で、「美味しい海の幸」が提供されたら、より美味しく感じたりするのかもしれませんね。

秋刀魚のお刺身。
　そもそも痛みやすくて（いわゆる「足が速い」）、旧来の流通では、漁港に上がったその日のうちに食べるしか無い。という物だったようです。近年は漁の方法と流通技術で、広い範囲でも食べる事が出来るように成りましたが、流通コストなども過高いので、現代的な一般流通（鮮度は良いが、生食には向かない）という物の方が圧倒的に安く販売されているのダケの事です。
『漁師さんがとれたてを自慢げにさばいて食べるシーンがありますが、なんか疑問を感じます。』
秋刀魚に限れば、水揚げしたその日のうちに食べるので、焼き用／刺身用の違いは無いのでしょう。

なお、テレビ等で漁船上で食べて「鮮度が良くてとってもウマイ」なんていうシーンで、とても違和感が在ったのは烏賊釣り漁船のケースですねぇ。

烏賊のお刺身ですと、死んでからあまり長く成るとダメですが、数日間、多少熟成した頃の方が身が柔らかくて甘味（旨味？）も多いのにねぇ（苦笑）

あくまで想像？憶測？ではありますが、古くからの歴史上で、簡単には入手出来にくかった食材に対してはより丁寧に、より美味しく食べてもらえるように。という作り手側の意識と、山の幸や里の幸を期待している私達食べる側の意識の違いによる、相乗効果もあって、時に「ビックリする程美味しかった」と思えるのかもしれません。

投稿日時 - 2017-12-27 19:24:42

現場で食べて旨いというのは、何も自分で漁をして、それをその場で食べるということではなく、例えば、登山の途中、眼下に広がる風景を眺めながら食べる握り飯や、海沿いで潮風を浴びながらのバーベキューなど、周囲の環境で、いつも以上に旨く感じるということでしょう。

文書のいったい何処を読んでいるのですかね？

それに、それぞれに回答者は、良かれと思い自分なりの考えを書きますが、それに対して批判するのであれば、もう、質問などしないことですよ。

質問の意味が無いですからね。

投稿日時 - 2017-12-27 18:33:55

No.8です。
補足コメント恐縮です。
無視しようかと思いましたけど、酷い書かれようで心痛みます。

私の回答、どこが人をばかにしたように？何が天狗なのでしょう？
そもそも、この質問（何が質問なのか分かりませんが）自体、
あなたはすでに回答をお持ちで、それにそぐわない回答の場合に
難癖つけた補足をする人ってことだろうと思います。

前にも書きましたけど、熟成された魚の身の美味しさは私も理解
していますよ。しかしそういう文化での育ち方をしておらず、
やはり新鮮で硬直した硬い身を好む文化圏にいるから、
「山間部での刺身なんて」という回答をしたまでですし、
山間部だからあえて熟成させた身を提供することを旅館の方針としている
ようなところで食した経験も私にはありませんから必然的に
新鮮な魚の方がやっぱり美味しいとしか回答出来ないんですよ。

もしあなたがその山のなんたらで食した海魚が旨かったのなら、
当然、その流通から処理・保存方法まで料理長にお聞きになられたんでしょう？
聞いてない？だったら何も分からないじゃないですか。
質問されるには情報がゼロに等しいと思われませんかね？
あなたが食した海魚は旨かった・・それでいいんじゃないですか。
例えそれが料理長の見よう見まねの”腐りかけなんちゃって熟成”であっても
旨けりゃいいことですよね？それはその旅館にご確認されました？

そこが我々には分からないから、
「どうして田舎の山の旅館の海育ちのお刺身って美味しいんでしょう」に
対しては憶測、推測でしか回答を書けないんですよ。
情報がないんですよ。繰り返しますが、山の旅館の海魚の刺身は
意図的に熟成させ出されたのかどうかが不明だし、質問文には
熟成も何も書かれてありません。だからそういう魚は私は旨いとは
思わない（経験上）と書いたまでです。

相変わらず、質問文の後半の「漁師さんが・・」のくだりは
何回読み返しても意味不明です。何が疑問で何が質問なのでしょうか？

それと他の回答者さんも書かれてありますけど、この件の補足は不要だし
もし書かれても無視します。

投稿日時 - 2017-12-27 18:20:56

No.4です.サンマもアジも刺身にしてくれますよ.種類によって足が速いものは,ささっと捌かないといけないでしょうね.スーパーで見ているとわかるのですが,生や刺身で売れ残ると→(総菜コーナーで)フライ,天ぷら,焼き魚,煮魚になってますよね

投稿日時 - 2017-12-27 18:01:32

＞鮮度が全てということですね。

その通りです。

私の、実姉夫婦が江戸前寿司店を営んでいますけれど、寿司職人である姉の夫は実家が川魚の卸し問屋で店には大きな生け簀がありますが、生け簀に生かしておく鯉や鰻の泥を吐かせて泥臭さを抜くのが主な目的と聞いてます。

確かに、生け簀で生かされた鯉や鰻の泥臭さは無くなりますが、生け簀では餌を与えないため次第に痩せ細ります。

恐らく、旅館の生け簀も料亭の生け簀も同じようなもので「自然の状態とは違う環境で生かされてるだけ」でしょうから、以前に高級料亭で食べた「高価な関鯵」も三浦海岸の「漁師が獲ってきたばかりの天然の鯵よりも美味しくない」のでしょう。

ちなみに、釣り立ての鮮魚を食べたことが無い人に何百回も繰り返して説明しても理解は出来ないでしょうから、今後は補足質問を受けても無視します。

投稿日時 - 2017-12-27 12:42:24

支離滅裂？

新鮮な魚を漁師が食うのではなく、一般の人が食べてもという意味ですよ。

答えが初めから決まっているのであれば、質問などするなということでしょう。

投稿日時 - 2017-12-27 10:30:16

私は温泉好きで、海山を問わずに各地の温泉を巡ります。

そこで楽しみなのが、食事の時間。

魚については新鮮さにおいては、海沿いのものに勝るものはりませんが、新鮮さと旨さは、全く別なもの。

旨さに関しては、昔からある活け〆や神経〆などが挙げられますが、今は、そうした先人の知恵に加えて、保存方法の進化が目覚ましく、さらにそこに熟成という概念が付け加えられる時代です。

ステーキ肉などもそうですが、今や魚も熟成の時代。

取れたての新鮮な魚が一番という時代ではないのかもしれません。

ただ、「漁師さんがとれたてを自慢げにさばいて食べるシーン」については、山であれ、海であれ、鳥のさえずりを聞き、または、海の匂いを嗅ぎながらの現場で食べる旨さは新鮮さや熟成を超えた別格の旨さがあることは間違いない事実ですよ。

したがって、現在の刺身の旨さは、保存状態や、その後のの処理の仕方がものを言うということですから、海も山も関係ないということになります。

投稿日時 - 2017-12-27 09:46:39

ANo3です。

私は、実の姉夫婦が北関東の某市内で老舗の部類に入る江戸前寿司店を営んでますから「美味しい寿司」の区別は付きますし、今年の6月には北海道の小樽市に行って「美味しい寿司」を食べて来ました。

なお、先の回答でも触れてますが、私自身が魚釣りをしますので、釣り立ての鮮魚を活け造りにして刺身で食べることもありますけれど、スーパーでも活きのよい鮮魚なら「別料金さえ払えば捌いて刺身にしてくれる」はずです。

ちなみに、私は居住地になる茨城の「ひたちなか市のお魚市場」には何度も行って鮮魚を買ってますが、刺身用の秋刀魚と焼き魚用の秋刀魚では鮮度が違うので、当然のように売値も全然違いますし、鮮度が落ちた焼き魚用の秋刀魚を刺身に捌いて食中毒を起こされて騒がれたら大変なことになるため、焼き魚用の秋刀魚を刺身として捌くことは絶対にないです。

投稿日時 - 2017-12-26 20:23:22

カウンターの前のケースは単に冷蔵だけです。ただ、家庭の冷蔵庫と違って開く部分が狭いですし、温度も安定しているのだろうと思います。
そこで解凍の最終段階もやるようです。半ば凍っているサクを置いておいて、時々触ってみたりしてましたから。
切る時は色々みたいですが、さすがに本職だけあって常に研いでいますし、柔らかい刺身でもスッと切れるようです。見ていても全然、力は入ってませんもん。
家庭で切る場合は半解凍でしょう。綺麗に切れます。
出前のバンにも冷蔵庫を付ければいいんでしょうけどね。さすがにそこまでの資金は無いかな？

投稿日時 - 2017-12-26 15:45:53

そうですか？山間部で食べる海魚の刺身なんて旨いわけないですよ。

特別な最新技術で鮮度を保つ処理もせず運んだものだと
ダラしない身になりますから。

あ、、関西人なんで刺身は硬直したコリコリの身以外ダメなんで・・。
そういう観点からみると、刺身用でも３日くらい寝かせて
熟成させて出す刺身を旨いと感じる地域の人はその限りではないし、
質問に書かれてあるように、山間部まで運び、上手く冷蔵保存すれば
熟成魚のように出す（結果論でしょうけど）こともあろうかと思います。

魚の刺身はコリコリでないとダメですけど、イカ、特にケンサキイカは
２日ほど寝かした方が断然旨いですね。獲れたてでなくてもイカだけは
認めます。

文章の後半、生秋刀魚のくだりは何の質問なのか？
とれたての秋刀魚を漁師が自慢げにさばくことに
何の疑問があるのでしょうか？
これを刺身にして食べることが疑問ってことですかね？

投稿日時 - 2017-12-26 13:37:52

市内でも1、2を争うぐらいうまい鮨屋でバイトしてましたが、ネタはほとんど全て冷凍です。週2、3回、早朝に築地に行って仕入れてきます。今どきは近海ものは少ないので、船で冷凍されてそのまま築地に運ばれ、場合によっては解体されて冷凍のまま店に運び、そこで解凍して包丁を入れます。
逆に本物の江戸前、東京湾で獲れた魚なんか、どんな汚染があるか分かったもんじゃないので避けた方が無難です。
業務用の冷凍庫で-30度くらいでガチガチに凍っていますから、ちょっと運送した程度で影響はありません。
で、その旅館は仕入れるモノや調理方法が良いのでしょう。同じマグロでも個体で品質がだいぶ違うようですし、もちろん部位も大きく影響します。
解凍したら鮮度があっという間に落ちますから、その時間も大事です。
出前行くと、店を出る時と客に渡す時に明らかにまぐろの色が変わっています。

投稿日時 - 2017-12-26 11:22:17

現在は北海道産の鮭の刺し身が、九州で食べられる時代ですので、様々な種類の刺身は冷凍であれば問題なく提供できます。
こだわる旅館であればいけすも持っています。

投稿日時 - 2017-12-26 10:35:40

冷凍、冷蔵技術が発達し、新鮮さを保ったまま地方に配送出来る様になったので、山岳地帯の宿でも美味しく食べれる様になりました。

それと宿の料理人の解凍技術が向上しているのもあると思います。

今では日本で獲れた魚を、新鮮さを保ったままニューヨークの寿司屋で食べれる様になりました。

投稿日時 - 2017-12-26 09:54:28

肉もそうですが,新しければよいというわけではなく,少し時間をおく方がよいようです.身がアミノ酸等に分解される熟成時間が必要だからだそうです.ですから,いけすから出してすぐというのは,見た目だけなんですね.下関のフグもそうしているとのことです

投稿日時 - 2017-12-26 09:46:02

こんにちは。

私は、自らも魚釣りを長年楽しんでる男ですが、獲り立ての鮮魚を直ぐに捌いた刺身より美味しい刺身は無いと思います。

実際、私が20代だった若い頃に三浦海岸の海開き前に海水浴が目的で行ったところ、海の家を経営する漁師さんが親切で営業前なのに海の家にあるシャワーを無料で使わせてくれましたので、お礼のつもりで何か食事をしたいと申し出たところ先ほど捕ってきたばかりという「鯵の叩き定食」を勧められて食べましたけれど、その後に関鯖でも有名な「関鯵」を高級割烹料亭で食べた鯵よりも感動するほど美味しかった記憶が今でも鮮明に刻まれています。

恐らく、高級割烹料亭で食べる鮮魚の刺身は「美味しくて当たり前」という先入観があるのに対してヨシズで囲われた質素な海の家で出される鮮魚に大した期待はしてなかったこともあると思いますが、これと同じように海辺の宿で出される鮮魚よりも山奥の宿で出される鮮魚に大して期待をしてなかったのに意外と美味しいと感動してしまい記憶に刻まれてしまうのだと思います。

投稿日時 - 2017-12-26 09:28:29

多分に
想像の、域を
出ませんが

食は
文化背景を、地域毎に
根ざしている
と、
言える…
で、しょう

其の、産地の
素材を
其の、産地で
食べる、ならば

魚の、
栄養状態、個性、
醤油の、違い
隠し味、
文化、伝統、
等々

様々に
試行を、繰り返され、
試され、選ばれ、
…

そうしてきた、風土をも
一緒に
口に、する

すると
ひとたびは、其の時、
洗練、淘汰、
と、ローカライズが、
其処には、ある

誤認…　ですかね？

投稿日時 - 2017-12-26 08:33:02

＞どうして田舎の山の旅館の海育ちのお刺身って美味しいんでしょう。

68歳　男性　大阪

私も旅行が趣味で、名所旧跡を訪ね美味しい料理も楽しみに全国を旅してますが
同じような感慨を持っております。
勿論、旅館の場所や調理師さんの手腕、魚の種類とか季節等の要素要件で変わるのでしょうが・・・＜順不同＞

◇意外性というか山の旅館の立地条件や雰囲気で期待値や審美眼が、海の幸を売り物にした旅館に比べ、山の旅館での海の幸に有難味もあって少し甘くなっている可能性があると思います。

◇魚によっては、熟成と言うか臭みが適度に薄れ味覚が安定していたり、山のハンディで輸送や裁き方に鮮度管理が逆に気遣っておられる。

◇山菜や山の幸との組み合わせでメニューや盛り合わせ、付け合わせで美味しさが増し、さらに風と言うか環境と言うか旅館を包む雰囲気が旅愁とともに舌ずつみに寄与してるのかも・・・

投稿日時 - 2017-12-26 08:30:49