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生野菜の漂白剤での除菌について

生野菜は漂白剤(次亜塩素酸ナトリウム)で除菌しないといけないと保健所で聞きました。
そこでいくつかの疑問が。
(1)自宅で生野菜のサラダを食べる時みなさん漂白剤で除菌していないと思うのですが、業務用との違いは保存期間?基準や境界線はどこですか。
(2)飲食店で働いている知り合いに聞いても水洗いだけだというのですが、生野菜を漂白剤で除菌することはあまり重要ではないのでしょうか。
(3)漂白剤で除菌することに驚き実際にキッチンハイターを見に行ったのですが食品には使えないと表記されていました。専用の漂白剤があるのだと思ったのですが探しても見つからないので教えていただきたい。
どうぞよろしくお願いいたします。

投稿日時 - 2017-02-16 00:31:11

QNo.9294366

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はじめまして♪

基本は、付着している菌類の増殖による影響を、どのように抑えるか。

生野菜を生で食べてもらう場合、調理後の時間が長く成るという時には、菌類の増殖を出来るだけ遅くする事と、そもそも付着している菌を極力減らす事に特化します。

次亜塩素酸ナトリウムは、確かに漂白剤としての利用も在るのですが、漂白剤が次亜塩素酸ナトリウムと云う事ではありません。

また、日本の水道水では、菌類の発生を抑制するため、カルキが混入されています。カルキって違う呼び方にすると「次亜塩素酸ナトリウム」そのものなんです。
もう一つの呼び名が「さらし粉」だったりします。

つまり、一般家庭や多くの飲食店では、水道水で洗う=次亜塩素酸ナトリウムが使われている。という事になります。

スーパーやコンビニ等で、そのまま食べられる生野菜(サラダなど)では、次亜塩素酸ナトリウムの濃度が低い水道水だけでは、調理後長時間の販売には適しませんので、濃度が高い洗浄液に通したり、という「もう1手間」は在るかもしれません。

井戸水やわき水、地下水等で洗うと、次亜塩素酸ナトリウムは含まれれていませんが、一般的な上水道、水道水で洗うと、次亜塩素酸ナトリウムを含む水で洗っている。という事になり、パック詰めしたり店頭に長時間置かれたり、何時間もかかる大規模給食などで無ければ、意図して次亜塩素酸ナトリウムによる洗浄は無用なのです。

一般家庭や多くの飲食店であれば、薄い次亜塩素酸ナトリウムの水道水で軽く洗うだけで、適度な除菌と、残った菌が大繁殖って事は無いので、「水道水で洗う」だけで、大丈夫なんですね。

なお、日本では、古くから次亜塩素酸ナトリウムを多量に利用する事で漂白効果を得ていたので、白い紙を造る時に多用した「さらし粉」とも呼びます。
白く成る=脱色作用も在る という事で「漂白剤」としての認識も古くから浸透していますし、その方向でより漂白効果を高めたハイターなどの「塩素系漂白剤」が在ります。
残念ながら、基本は次亜塩素酸ナトリウムですけれど、キッチンハイターには洗浄剤等が入れてあるので、食材洗浄には旨味や栄養素も洗い流す可能性も高い、と考えられます。洗濯用のハイターは次亜塩素酸ナトリウムが主成分なのですが、食品に用いたときの安全確認は行なっていませんので、これも基本的に野菜の洗浄に用いるべきではありません。

ハイター/キッチンハイターは、確かに次亜塩素酸ナトリウムを主成分とした、漂白+殺菌系商品ですが、流通過程で非常に長期にわたり安定した物であるため、基本素材以外に科学的な安定度を保つ為の微量添加物が在るはずですので、食品自体を洗う目的には使わないように、という事なのでしょう。

同じ「次亜塩素酸ナトリウム」が少ないとは言え、ちゃんと入っている「水道水」で洗う。
と言う事で、一般的には「安全が保たれている」と考えても良いと思います♪

投稿日時 - 2017-02-16 20:26:50

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回答(4)

(1)について
 食中毒菌は時間の経過と供に菌数が増えます。
 家庭ではキッチンで作ってすぐに食べるため、
 仮に食中毒菌が付着していても食中毒になる可能性は低いです。
 しかも発病しても、食中毒と気付かない場合が殆どです。
 しかし販売する場合、誰がどのように保存しいつ食べるか分かりません。
 従って、製造した段階で出来るだけ菌数を減らしておく必要があります。
 その為、塩素殺菌を行います。
 賞味期限や消費期限を決めるのは、一般生菌数の数です。
 この菌は病原菌では無く乳酸菌などの有益な菌も含まれます。
 この菌の数を腐敗の目安として使います。
 この一般生菌は、野菜やハムなどには沢山付いています。生き物なので当然。
 食中毒菌を殺菌するのはもちろんのこと、有益な菌も含め数を減らすというのが目的です。

(2)について
 漂白剤では無く、塩素殺菌です(次亜塩素酸ナトリウム)。
 食品衛生法で添加物として使用が認められている物以外使うことは出来ません。
 作ってすぐ食べる事が出来る飲食店なら塩素を使わないかもしれません。
 ポイントは作ってから食べるまでの時間です。
 しかし今問題なのはノロウィルスです。
 これはインフルエンザと同じです。
 空気感染します。
 仮に店にノロを持ったお客さんが来た場合、菌をばらまいて行きます。(健康保菌者がいます)
 店内、使用した食器類、触ったところ、等全て汚染されます。
 しかも、ノロは菌数が少なくても発症してしまいます。
 店側は汚染されていることに気付かず料理を提供し、食中毒。
 これは、今現実に起きている事です。
 ノロに効果があるのは塩素だけです。アルコールは効果無し。
 自分達の生活を本当に守りたいのなら、普通は塩素で殺菌をします。
 水洗いだけですか?、自分からしたら自殺行為としか思えません。

(3)について
 食品に使う薬品は食品衛生法で添加物として認められた物以外使用出来ません。
 薬局やドラックストアーなどではピューラックスという製品があると思います。
 後は、食品衛生法準拠と表示されている物は全てつかえます。

投稿日時 - 2017-02-16 08:37:45

ANo.2

飲食関係ですが、家ではホタテ貝殻焼成カルシウムを使用しています。

これは厚労省の指針に基づくものでしょう。
厚生労働省の大量調理施設衛生管理マニュアルでは、野菜の消毒濃度は次亜塩素酸ナトリウム溶液200mg/l(200ppm)で5分間又は100mg/l(100ppm)で10分間となっております。200ppmでPH値がどの程度か調べましたが8~9程度だそうですので、比べた場合充分な殺菌力が有ると思います。

業務用のまな板は大きくて重いですから、こちらの除菌にも使用してます。
私もかなり食品衛生には神経質で、糠漬けする前のお野菜を洗うのに使用します。
安全性に関しては、残留しても天然のカルシウムですし、食品添加物として認められてるし、こんにゃくの凝固剤にも、ラーメンの麺の『かんすい』代わりにも最近は天然成分という事で、使用は増えていると伺ってます。

投稿日時 - 2017-02-16 07:23:52

ANo.1

(1)飲食店の場合、不特定多数に提供するわけですから、集団食中毒を起こす可能性があります。それを回避するためには有効かと。
(2)飲食店によっても、まちまちです。集団給食の施設のほうが使っている率が高いような気がします。
(3)確か、ピューラックスと言う商品名だったと思います。原料は同じく次亜塩素酸ナトリウム。

投稿日時 - 2017-02-16 01:47:57

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