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締切り済みの質問

蕎麦粉自体が灰色なのでしょうか?

蕎麦の麺は灰色ですが
蕎麦粉自体が灰色なのでしょうか?

投稿日時 - 2016-06-19 09:45:06

QNo.9189632

困ってます

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回答(4)

ANo.4

こんにちは。

私は、蕎麦が好きで幾つかの手打ち蕎麦専門店を贔屓にして食べ歩いてます。

蕎麦粉は、蕎麦殻ごと挽く「挽きぐるみ」と蕎麦殻を取り除いた「丸抜き」に大別されますが、蕎麦殻ごと挽いた挽きぐるみの蕎麦粉は蕎麦殻の黒っぽい色素が混じるため灰色っぽい蕎麦粉になりますけど、蕎麦殻を取り除いた新鮮な丸抜きの蕎麦粉は僅かに薄緑色の白っぽい蕎麦粉になります。

ですから、新鮮な丸抜きの蕎麦粉で打った蕎麦は白っぽい蕎麦に僅かに緑色が混じってる蕎麦になりますが、蕎麦の香りが高く高級な蕎麦とされます。

また、御前蕎麦と言われる蕎麦は蕎麦殻は勿論のこと表面も削り取り蕎麦の実の中心部だけを挽くため、白い蕎麦になりますが、殿様に出すような上品で高級な蕎麦とされます。

投稿日時 - 2016-06-19 14:21:04

ANo.3

 蕎麦の実は、中は純白に近く、その外側に黒褐色(限りなく黒に近い)殻があります。この殻が蕎麦の実を粉にするとき混入して灰色になります。

 この色加減は、蕎麦粉を精製するときの篩の目の大きさで決まります。目が細かいと白く、目が粗いと黒っぽくなります。これは蕎麦の出来上がりの粘りと関係します。

 僕の祖母は畑に蕎麦を植えていて、それを収穫し、日に干し、石臼で挽くのを手伝いましたが、何度も換える篩の選び方や、蕎麦の打ち方までは習いませんでした。

投稿日時 - 2016-06-19 12:33:41

ANo.2

それは蕎麦殻も一緒に挽いているからです。
殻を除いて挽いたものは白いです。
また、これを更科(更科蕎麦)といいます。
蕎麦殻も一緒に挽くことで蕎麦殻の色が混じり灰色になります。
この蕎麦は田舎蕎麦といいます。
小麦でいえば全粒粉のようなものでしょうかね・・・

投稿日時 - 2016-06-19 10:38:20

ANo.1

それは曳き方による。
外殻まで一緒だと濃い灰色になるけれど、芯粉だと白色に近い。
そばの色は灰色という事をいったん忘れてみてください。
更科系は白色に近いですよ。

投稿日時 - 2016-06-19 10:03:08

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