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解決済みの質問

魚の三枚おろしについて

昨日花鯛、イサキ、さんまを三枚おろしにしました。

成功したのはサンマだけでした…。

これまでに捌いた経験があるのはアジとサンマだけです。


花鯛と、イサキに関しては3枚におろす時点で失敗してしまったのですが(自分なりにリカバリーはできたのですが)

腹側からは骨の上に包丁を入れられたのに
どちらの魚も背側から包丁を入れたら骨の下に包丁が入ってしまい、という感じでした。

骨に沿わすように包丁を入れるというところは注意深くやっていたのですが
感覚的に骨の下に包丁があるのか、骨の上に包丁があるのかまでは判断できませんでした。


まあ、そこはどうでもいいのですが
花鯛、イサキとも上手くいかなかったのは皮を剥く箇所です。

使用用途は竹輪だったため(ちょっとチャレンジで手作りしてみました)
レシピにも、上手く捌けなくても、こそぎ落とせばいいとあったので、結果的には問題なかったのですが

2匹を3枚おろしですから、4回チャンスがあったわけですが
どれもうまくいきませんでした。


やってみた感じ、アジやサンマとは比べものにならないくらい皮が固かったです。

で、質問なのですが
1.魚屋で購入する予定が知らぬ間に閉店しており、デパートで購入しました。
  そのため、調理済み(腸を抜いて、飾り包丁が斜めに一本)でした。
  皮を剥く際に飾り包丁が悪い影響をしてくるとかあるのでしょうか?


2.あまりにも剥けず、最終的に包丁やスプーンで身をこそげとりました。
  なので、その後のサンマの皮剥ぎも心配だったのですが、こちらはスルーっと綺麗に取れました。

で、花鯛とイサキの皮剥ぎをしている途中で、ネットで皮の剥ぎ方のコツなどを調べたところ思わぬ事実を知りました。

私が魚の捌き方を教わったのは、東京ガスのクッキングレッスン的な1回こっきりのやつで
アジの捌き方を教わり、その方法で今まで捌いています。

そのやり方だと皮剥ぎはキッチンペーパーを使いつつ、手でゆっくり皮をはいでいくというものです。
なので、そのやり方を花鯛やイサキにも使っていたのですが

ネットで見ると、アジなどでさえ包丁で皮と身の間をこそいでいくというような感じでした。

正式なやり方はこっちなのですか?

これを見て、皮の固い花鯛やイサキはそうじゃないととれない魚なのかなと思ったのですが
アジやサンマもそのほうがベストなのですか?

投稿日時 - 2014-08-07 09:39:36

QNo.8707531

暇なときに回答ください

質問者が選んだベストアンサー

皮の柔らかいものは上にしてもむけますが、硬いものは皮を下にして身と皮の間に包丁を入れてはがします。
皮の端をつかんですーっと押し当てていく感じですね。

私はアジもサンマも同様にやってしまいます。
もっとも、つみれにする以外は三枚おろしはしませんけど。。。。。。あ、こっちの地方ではサンマの刺身があるんで、それを作るときにはやるか・・・・。それでもクッキングペーパーは使いませんね。

浜育ちなんで、ざっくり包丁で全部やってしまいます。

ま、慣れですよ。

投稿日時 - 2014-08-07 09:47:50

お礼

回答ありがとうございます。

参考になりました。

投稿日時 - 2014-08-07 20:09:18

ANo.1

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回答(4)

魚屋でも皮むきまで自信を持って出来るようになるには毎日やって3年必要です。

その自信というのは、100尾して全て上手に出来る自信です。

初体験で上手に出来ると思ってはいけません。

やり方ではなく技術です。

キッチンペーパーで皮むき・・・・身が割れますので使わない方が良いと思います。

問題はどうしたら魚にストレスを与えないかって事です。

そのためには包丁は必ず研いで切れる状態にしましょう。

3枚はまな板の上にキッチンペーパーを敷くと魚が滑らずやりやすくなります。


魚のさばき方は魚屋さんで教えてもらいましょう。
忙しくなければ丁寧に教えてくれます。

投稿日時 - 2014-08-07 11:56:23

お礼

回答ありがとうございます。

投稿日時 - 2014-08-07 20:11:52

ANo.3

NO1の回答の方のようにしています。
基本的に、皮を剥ぐ時は、皮を下側にして、皮と身の間に包丁を入れて、包丁を動かすのではなく
皮を持って、魚を動かす感覚ですね。
包丁は、ほぼ動かしません。
あじは、手でむきますけど・・・。
NO1さんの回答のように、やはり慣れでしょう。コツがあるのかどうか、わかりませんが、
そのうちに、簡単にできるようになりますよ。
3枚おろしは、腹 背 背 腹の順に包丁をいれています。
正しいかどうかは、わかりません。

投稿日時 - 2014-08-07 11:33:18

お礼

回答ありがとうございます。

投稿日時 - 2014-08-07 20:10:53

ANo.2

包丁の種類間違えてませんか?
 出刃を使います。
 出刃包丁--片刃で、厚くて刃先が尖っては刃先全体がカーブした庖丁( http://ichiya.com/Cutlery/kitchenknives/japanForFamily.html#deba )を使います。
 厚くて、片刃で、刃先がカーブしている理由は添付図

包丁は切れますか???
 添付図左下・・・爪を45~60度くらいに傾けて、そろっと包丁を立てておくと滑り落ちるようでは切れません。

 プロは、ニワトリを練習台にして出刃の使い方を身につけてから、鯛ですかね。鯛は基本ですから楽です。実際にはブリ(ハマチ)が簡単です。鯖も簡単な部類に入ります。イサキ、スズキなどは確かに皮は硬いかもしれませんが、包丁を当てて引けば簡単に切れますよ。

>アジなどでさえ包丁で皮と身の間をこそいでいくというような感じでした。正式なやり方はこっちなのですか?
 身が痛みません。
 カワスギなど一部の魚を除いて基本はまな板側に皮を置いて包丁で引きます。

投稿日時 - 2014-08-07 11:32:30

お礼

回答ありがとうございます。

もちろん出刃を使っています。
包丁の切れ味は分かりませんが。

投稿日時 - 2014-08-07 20:10:30

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