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解決済みの質問

スポンジケーキを作るとき、膨らみません。

 初めて質問させて頂きます。
 スポンジケーキを何度も本やプロのレシピ等を参考に作っているのですが一度も満足のいくスポンジケーキが出来なく困っています。自分で考えられる理由は、型 の不備。 テフロン加工された底の部分と周りが外せるタイプのものを使っていて、直接その型にバターを塗って生地を流し込んで焼いていますが膨らみません。色々なレシピを参考に作っていて、生地の状況に問題は無いと思うのですが紙を使っていないのではないかと思いました。生地は膨らもうとしているがテフロン加工の型の為、型の周りにつかまれなく(なんと表現して良いか解りませんが)膨らま無いのではないかと思いコピー用紙を使ったのですがダメでした。
 そこで、スポンジケーキを焼く際、紙が必ず必要なのでしょうか。必要という場合、それはなんという紙が適しているのでしょうか。クッキングシートにはシリコンが塗られているので膨張の妨げに成るのでしょうか。ご教授、宜しくお願い致します。 

投稿日時 - 2013-09-09 13:46:35

QNo.8256325

困ってます

質問者が選んだベストアンサー

パティシエです。
スポンジケーキを含ませるコツは、まず卵と砂糖でしっかり起泡させてやるということ。
それから、小麦粉のグルテンを良く引き出してその気泡を逃げないようにすること。
あと、泡を細かく均一にしてやることです。

焼く要領としては、まず下火で生地を浮かせて、次に上火で引っ張り、後は余計な水分を飛ばす

レシピですが

卵 125g(正味2L玉2個)
上白糖 95g

これを湯銭に掛けながら、もうこれ以上泡立たないというくらいまでホイップします。
ホイッパーは、できるだけ細い線のものをお勧めします。

これ以上泡立たないというくらいまでホイップするわけですが、途中で

水飴30g

これを手で引きのばして柔らかくして加え、さらに泡立てていきます。

これ以上、泡立たないくらいまでホイップ出来たら、湯銭から下ろして粗熱が抜けるまでさらにホイップを続けます。

粗熱が抜けたら、薄力粉(新鮮なもの)70gを2~3回奮ったものを合わせて良くヘラで混ぜます。

ここで、グルテンを出すように良く混ぜることがポイントです。

グルテンをしっかり出さないと、折角抱き込んだ空気が焼いている最中に抜けてしまうからです。

グルテンが出てもったりしてきたら、バター25g 牛乳45g を湯銭に掛けて60度に温めたものを入れてよく混ぜます。

艶が出てきたら、完成です。

縁に溶かしバターを塗り、強力粉まぶして冷蔵庫に入れておき、底に紙を敷いておき、これに生地を流しいれます。

目安としては、型の2/3くらいまで生地を入れます。

オーブンは、160度に余熱しておき、生地を入れ 生地が浮き上がってきたら180度に温度を上げます。

上面が、完全に浮きあがり少し下がったら焼き上がりです。

上を軽く触ってみて、凹まず弾力があればOKです。心配なら竹串を刺してみて生地が付いてこなかったらOKです。

オーブンから、生地を出したら20cmくらい上からテーブルなどし落としてショックを与えます。

ショックを与えることで、生地が一瞬縮み中の空気が出て生地が戻るときに、外気を吸うので一瞬で粗熱を抜くことができます。

この粗熱を抜かないと、あとでしぼむ原因にもなります。

粗熱を抜いたら、型をひっくり返して生地を取りだし網などにおいて完全に冷まします。

完全に冷めたら、タッパウエアなどに入れて密閉して、翌日加工します。常温保存でOKです。

焼いた当日は、粘りがあり非常に扱いにくいので翌日加工します。.

以上です、参考になれば。。

投稿日時 - 2013-09-10 22:47:24

お礼

ありがとうございます。理由等をご教授頂き大変参考に成りました。本文の中にありました生地の残り1/3はどうするのでしょうか?出来ればなのですが18cm型と21cm型のレシピをご教授頂けませんでしょうか。又、自分の使っているオーブンは電子レンジにオーブン機能が有るもので上下の温度設定が出来ませんがスチームオーブン機能はついていますが役に立ちますか。最後に、水飴は何の為に入れるのでしょうか?レシピ、ご教授願えませんか?宜しくお願い致します。

投稿日時 - 2013-09-11 11:18:36

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回答(4)

ANo.3

 昔からスポンジケーキはあり、それにはクッキングシートは使われていません。
 プロも型にシートは使いません。
 バターを塗り小麦粉を薄く乗せ、冷蔵庫で休ませておきます。
 あとはやはり生地でしょうね。
 失敗のほとんどは混ぜすぎが原因です。
 あとは、きちんとレシピ通りに作ったのであれば、オーブンの熱が弱いか、壊れているとかでしょうか。

 ホットケーキミックスを使うと綺麗に膨らみます。
 なんちゃってケーキではありますが、これで失敗するなら・・・・教室に通うかした方が良いかも。

 長年自家製でケーキやお菓子を作っていますが・・・・・、型はいろいろ使いました。
 テフロン加工されていない物も使ったりしていますし、底が外れないタイプも使いました。
 結局外すのが簡単かどうかだけなので、型によって仕上がりが変わるということは有りませんね。

 スポンジケーキの失敗は「紙」ではありません。これだけは誰でも同じこというと思いますよ。

投稿日時 - 2013-09-09 16:53:59

お礼

ありがとうございました。バターを型に塗った後、紙の代わりに小麦粉を振りかけておく事は知りませんでした。早速やってみます。

投稿日時 - 2013-09-10 10:24:18

ANo.2

お菓子作りで使う紙は型や天板に生地が張り付くのを防ぐ為に使います。
普通のコピー用紙ではなく、クッキングシートです。
クッキングシートが無い場合は、型にバターを塗って薄力粉を振るっておきます。
テフロン加工のものならば、打ち粉等をせずにそのまま使ってもいいです。

> テフロン加工の型の為、型の周りにつかまれなく
全く関係ありません。
シフォンケーキのは例外的に冷ますときに縮まないように、型に張り付かる為にクッキングシートや打ち粉はしません。


膨らまないのは型が原因ではありません。
あくまで生地の作り方の問題です。
試しにホットケーキミックスを使ったり、生地にベーキングパウダーを小さじ1混ぜて焼けば、ふっくらと膨らみますよ。

・卵を十分に泡立てているか。(爪楊枝を刺して倒れないくらいまで)
・薄力粉を混ぜるときに混ぜ過ぎて(捏ねて)いないか
気泡が潰れたり、粘り(グルテン)が出ると膨らみません。
・生地が出来て直ぐに焼いているか

薄力粉を混ぜる段階で失敗している可能性が高いとおもいます。
付く使う表現で切るようにサックリと混ぜるとあるけど、
へらを真っ直ぐに入れてボウルをゆっくりと回しながら底からすくいあげるように(やさしくご飯をよそうように)してやって下さい。
少しくらい粉っぽさが残っていてもいいとう気持ちで。

投稿日時 - 2013-09-09 16:53:10

お礼

 ありがとうございました。バターを型に塗った後、紙の代わりに小麦粉を振りかけておく事は知りませんでしたので早速やってみます。生地のポイントを色々ご教授頂きありがとうございます。

投稿日時 - 2013-09-10 10:28:16

紙がかならず必要ということはないと思いますが…。
普通、レシピブックにのってるのはクッキングシートでしょう。
レシピかいてる人が成功してるならシリコンが妨げに…ということは無いのでは。

あと、コピー用紙はやめたほうがいいかと。文具だし。

型や紙の有無というより、やはり生地のほうが問題なのでは?
レシピどおりといっても、混ぜ具合や目に見えない気泡・水分量の残り具合などまで
参考にできるレシピはないですし。

短期お菓子作り教室に通って指導してもらうのが一番良いのではと思いますが。

投稿日時 - 2013-09-09 15:28:55

お礼

 ありがとうございました。検討してみます。

投稿日時 - 2013-09-10 10:29:58

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