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解決済みの質問

型に流し込むチョコレート

分かりづらいタイトルですみません。

型に流し入れて固めるチョコを作ろうと思っています。
しかし、購入した型には
ミルクチョコレートだと型から外れにくい
と書かれていました。

何故ミルクチョコレートだと外れにくくなるのでしょうか。
型から外れやすい製菓用ミルクチョコレートはあるのでしょうか。
また、外れやすくする方法などがあれば教えてください。

投稿日時 - 2012-11-14 18:57:22

QNo.7797697

困ってます

質問者が選んだベストアンサー

型抜チョコレートを作る場合、必ずテンパリング(温度調整)をして、チョコレートの粒子を安定させますが、チョコレートの種類によって、最終的な温度が違います。

詳しくは参照URLを見て頂いた方が良いですが、最終温度は
(カカオマス【原料】>)ビターチョコ>スイートチョコ>ミルクチョコ>ホワイトチョコ>カカオバター
となります。


温度が異なる理由としては、ミルクチョコレートはカカオマス以外の成分(例えば乳脂肪分)がビターチョコやスイートチョコよりも多いためです。そのため、固まる温度が低くなります。夏場はミルクチョコレートを常温で置いておくと柔らかくなってたりしますよね。


扱いやすさも、ビターチョコ>スイートチョコ>ミルクチョコ>ホワイトチョコの順になるため、型抜チョコレートをするときは、ミルクチョコだと型から外れにくいのです。


型から外れやすいものとなると、ミルクチョコの中でもカカオ分の高いものを選べば、幾分かやりやすいのではないかと思います。また、「テンパリングの素」なるものもあるらしいので、チョコレートに入れてチョコレートを扱いやすくするのも良いと思います。

方法としては、
・型に水分や油分など余計なものが付いてない状態で、チョコレートを流す
・しっかり冷蔵庫で冷やし固める
です。


お菓子は、基本に忠実にしないと失敗します。
がんばってください。

参考URL:http://www.cuoca.com/library/contents/contents_tenparing.html

投稿日時 - 2012-11-14 21:51:55

お礼

とても参考になりました。
回答有難うございました!

投稿日時 - 2012-11-14 23:48:04

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回答(2)

ANo.2

レシピの本には、冷蔵庫で1時間以上冷やし固める
なんて書いてませんか?
はっきり言って、1時間じゃとてもじゃ無いけど芯まで冷えません
チョコがはがれにくい原因は、
しっかり芯まで冷え無い内に剥がそうとするからです
冷凍庫で冷やして、チョコがひんやり冷たくなるくらいまで冷やし固めましょう

多分、業務用のチョコレートはテンパリングをしないと見た目が悪いです
明治さんとかのチョコなら、
テンパリングしなくても、結構安定すると思うので、
そのまま使えるんじゃないでしょうかね?

投稿日時 - 2012-11-14 22:23:22

お礼

回答有難うございました!

投稿日時 - 2012-11-14 23:46:49

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