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解決済みの質問

酒・みりん・しょうゆ の配分

料理はまだまだ初心者です。

私は割と甘辛い味付けが好きで、大抵
砂糖1:しょうゆ1:酒1:みりん1
の配分で味付けをするのですが、
酒・みりん・しょうゆの割合はレシピに寄って違いますよね。
この分量の違いはどういった意味があるのでしょうか?

例えば、甘めにしたい場合は砂糖を入れるというのは分かりますが、
みりんを多目にするとどういった違いがあるのか、
とか、お酒を入れるのはその料理にとって何の意味があるのか、など。。

皆さんのレシピにおける、酒・みりん・しょうゆ(もしくはその他)
の配分を教えていただけますでしょうか?

宜しくお願いいたします。

投稿日時 - 2004-02-09 10:49:28

QNo.774406

困ってます

質問者が選んだベストアンサー

こんにちは。

お醤油とお砂糖は勿論味付けのためですが、
お酒の役目はアルコールに含まれるアミノ酸が旨みを引き出し、柔かくする役割と、味を浸透させる効果があるので最初に入れます。
本みりんの場合は、砂糖よりもすっきりすっきりした甘さですが、お酒と同様に旨みを引き出す効果があるのでコクが出ますが、使い過ぎると味がくどくなりますので砂糖と上手く組み合わせて使います、
また、照りをつけるためと、引き締める効果があるので最後に使いますね。

スーパーなどで売っているみりん風調味料は名前は似ていますが別のものです。
うまみ調味料を入れた液体甘味料と考えてください。

配分は料理や好みによって変わるのでこれと言って決まりはありません。

投稿日時 - 2004-02-09 12:45:03

ANo.3

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回答(3)

ANo.2

こんにちは!

詳しい訳ではないのですが、私も興味のあるご質問だったので(^^)

私はどちらかというと、市販のお総菜などに多い甘目の味付けが駄目な方です。特に「みりん」の甘味は、どうしても人工的な感じがしてあまり好きでないので、うちの味付けの基本は、「酒、塩、薄口しょうゆ(色をつけたい煮物などの時のみ濃口)、それに砂糖少々」になります。そうですね、分量にすると多分(もちろん作るものによりますが)、
「酒大さじ2、塩小さじ1/2、薄口しょうゆ大さじ1~2、砂糖小さじ1/2」
って感じでしょうか。
これでは少々「味」が出ないな、と思う時、あらゆるものがうまく調合されているであろう市販のめんつゆを少し足すようにしています。

みりんは、照り焼きの「照り」などを出す場合には必要だと言われますね。でも私は味優先で特には使っていません。甘味だけのためならお砂糖(上白糖や粗目やキビ砂糖etc.、種類によっても微妙に「味」が違うので考え甲斐がありますよね)+お酒でみりんの役割はだいたいカバーしているのではないかと勝手に考えていますが。

お酒は、安い料理酒を使うのと、そうでないお酒(しかもある程度良いもの)を使うのとで、風味が格段に違うのは実感します。料理酒には予め塩が入っていたりしますので、それによっても他のものの分量が違って来たりしますし。

・・・実は、「みりん」をあまり使わない私にとって、その存在は結構「謎」です。詳しい方のご回答を楽しみにしております(^^)

投稿日時 - 2004-02-09 11:14:32

ANo.1

最近のレシピは複雑です。
意味のない材料や調味料の使い方たくさんありすぎです。
テレビや本で発表されるレシピを自分流にアレンジすることがテレビ料理を巧く家庭に応用する秘訣になると思います。
質問の内容を整理すると、「酒」も「みりん」も酒です。
「砂糖」も「みりん」も甘味調味料です。
なぜ重複して使うか、その疑問がレシピのアレンジの鍵になります。
経験と勉強が解決することになります。

投稿日時 - 2004-02-09 11:13:05

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