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解決済みの質問

梅干しを漬けるに安心安全な容器を教えて

有害な物質がが溶け出さない安心、安全で美味しい梅干しを作りたいと思っています。
よく、レシピ本などではプラスチック容器は溶け出すので、陶磁器やガラス容器で漬けましょうと書いてあります。
ホーロー容器も薦めてありますので、寸胴型のホーロー容器を2年ほど使っていましたが、梅酢に浸かっている部分がざらざらとして表面の光沢も無くなっています。汚れかと思い、擦って磨いても綺麗にならないところを見ると表面が溶け出したと思えます。
また、容器に直接梅酢が接触しないよう、ポリエチレン等の袋を容器に入れて梅干しを漬けることが出来れば都合がいいのですが、梅干しを長時間保存しておいても安心安全な素材を教えてください。
ちなみにポリエチレンの漬物用袋などは梅酢で成分が溶け出すことはないのでしょうか?

投稿日時 - 2011-06-17 17:00:38

QNo.6816241

困ってます

質問者が選んだベストアンサー

溶出を考えるならば、基本的にホーローも陶器も同じ物だと考えてください。
前者は金属に釉薬を塗って焼結したものであり、後者は素焼きに釉薬を塗って
焼結したものです。さらに、傷が付いたときに金属が溶出する可能性がある
ホーローは陶器よりも条件が悪く、お勧めではありません。

ガラスに含まれる鉛を心配しておられますが、容器として得られているガラス
にはその心配はありません。鉛を加えるのは屈折率を上げて輝きを増すためで、
光学レンズやカットグラスに使われています。数百円で売られているガラス容器
に使って採算がとれるものではありません。ただし、ガラス容器は光を通します
ので、光があたると内容物が劣化します。冷暗所に置く必要があります。

ポリエチレンやPETなどは基本的に安定なもので、梅酢で溶けることは
ありません。注意するべきは添加剤です。酸化防止や静電気防止のために、
幾つかの添加剤が使われることがあり、一部は環境ホルモンになることが
明らかになっています。

陶器の釉薬には有害な成分を含む物があります。ときに、色の付いている
ゆうやくは無害なもので酸化鉄や酸化マグネシウムがありますが、マンガンや
コバルト、クロムなどのように有害なものの方が多いです。
また、鉛はかつて釉薬の焼結温度を下げる目的で多用されていたようですが、
釜の温度が上がった現在ではあまり使われなくなっています。
無色の釉薬ならばたいていは無害ではないでしょうか。陶器に触れない
ようにポリエチレンの袋を使うのはあまりお勧めではありません。
陶器の表面の凹凸によって、微妙な反応がおきて梅酢がまろやかになる
効果もあるのです。

幾つか、容器について書きましたが、常温で陶器やガラスから溶出する鉛は
ごく僅かな物です。研究によっては、鉛は人間の必須ミネラルという説も
あります。
鉛だけを注意するのではなく、梅がなっているときの農薬量や、紫蘇の葉の
農薬量なども全体的に考えて美味しい梅干しを作ってください。

投稿日時 - 2011-06-18 00:05:01

補足

国内の漬物用陶器の80%以上を製造しているという会社から問い合わせの返事が届きました。
「当社は釉薬の調合を自社で行っており、特に鉛・カドミウム、等の重金属に関しては危険性の高い原料なので全く使用しておりません。
鉛・カドミウム等の重金属は食品衛生法に定められておりますが、一昨年改訂があってからは特に厳しくなっています。
当社の考え方として、基準値以下だから安全では無く、全く使用しなて事を安全と考えており、試験結果でも全く含まれていない事が証明されております。
鉛・カドミウム等の重金属は、低温焼成でも釉薬の発色を良くする原料として昔は良く使われていました、しかし当社は先代より食品容器が主力だったために使用しておりません。
鉛・カドミウムの重金属は気化温度が低く、焼成中に気体と変化した原料が窯や窯道具に付着し体積されてしまいます。
窯や窯道具に付着した重金属は焼成するたびに再気化して重金属を使用していない製品の釉薬表面に付着してしまいます。
業界用語では「窯が汚れる」と言いますが、鉛等の重金属を一旦使用してしまうと少なからず窯が汚れてしまい重金属を使用しない製品でも「食品衛生法の基準値以下」ではありますが数値が出てしまいます。
中国製に限らず国内生産品でも汚れた窯で焼成した製品には微量の重金属が検出されています。
当社が自社で釉薬を調合する理由の一つとして、微量の重金属も含まない安全な釉薬は自社で管理してこそ確信が持てるからです。
当社は食品容器を主力に生産している窯元で、先代より鉛等の重金属は全く使用しておらず業界内で当然のように周知されておりましたので、近年新たに発見された「環境ホルモン」に対しての安全性を説明させていただいております。
しかし、今回お問い合せをいただき、業界では周知されている思っていた事でも、一番知っていただきたいお客様に届いたいなかった事に反省し、安全性の周知を再検討させていただきます。」
このような返事をいただいたので、文句なしにこの会社の蓋付切立瓶9lのものを購入することに決定しました。いろいろとご指導、有難うございました。

投稿日時 - 2011-06-20 09:48:33

お礼

詳しくお教えいただいて有難うございます。
私もそれなりに調べてみましたが、ガラス容器は比較的安全と思われますが、梅干しを漬けられるような寸胴型はありませんし、遮光性の問題もありますので却下しました。次に陶器ですが、「環境ホルモンが出ない」と表示した甕を売っていますが陶磁器には環境ホルモンより重金属が心配なのにそれには言及してありません。中国製が多いですが日本の漬物用の80%以上を生産するメーカーがありましたので、
なぜ、「環境ホルモンは出ません」と表示するだけで「重金属」を言わないのか?その点を現在、問い合わせ中です。
また、ポリエチレンについてはLDPE、添加剤無添加の製品も存在するようですが、これは主に医療用とか埃を嫌う電子機器用に供されていて、食品用というのは添加剤無添加をうたった袋は見当たりません。
が、「漬物用」として売っている重石、ポリ袋がありましたので、そこのメーカーに漬物用重石、および袋にどのような添加剤を使っているのか?これも、問い合わせ中です。
全くの無添加ポリエチレンの袋、重石があれば、かえってその方が、ホーローや陶器より安全ということも考えられます。
梅干しや紫蘇、塩はそれぞれ安心安全で美味しい、極上の物を取り揃えるつもりです。
自己満足かもしれませんが、納得したものを使いたいと思っています。

投稿日時 - 2011-06-18 16:16:29

ANo.3

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回答(5)

ANo.5

1)No4の回答者です、あなたの返事をみるとポリマーを少し知っている方のようで、ネットなどのインフォメーションもみているようですが。
2)梅ぼし作製では強酸は使用しません。通常、強酸とは硫酸、硝酸、塩酸などの酸で、食用には使用しません。酢などは弱酸で、PET,PP,PE、PSなどのポリマーは丈夫なものです。無論ポリマーの融点近く以上に温度を上げると影響がありますが、梅干作製には温度は30C以下でしょう
3)これらのポリマーは耐薬品性も充分で、梅干作りの塩分もしそも影響はありません。
4)表面を高温(500C以上)処理した、瀬戸物、ガラス(鉛ぬきの)などは割れる以外は梅干作りにOK
5)われないのを選ぶなら、クッキング用のPET,PP,HDPEの容器を前もって洗浄すれば心配なく

投稿日時 - 2011-06-19 19:25:16

お礼

度々、ご教授有難うございます。私は化学には全くの門外漢ですが、とにかく、安心、安全で最高に美味しい梅干し作りにこだわっているものです。その為には、容器までも科学的な根拠をもってこだわりたいと思います。昔ながらの陶器だからがベスト、とも言えないかも知れない、陶器だって釉薬の鉛が溶出する可能性が言われている。
4)の500度というのは低温すぎるのではないでしょうか?1300度以上だと釉薬の鉛やカドニュウムはガラス質に閉じ込められて溶出しないけれど、800度程度では溶け出すとの言説も見受けられます。
素人なので、その辺の根拠は私にはどちらを信用していいのかわかりません。ですのであいまいでなく絶対安全、安心なものを知りたいと思うのです。
梅酢の酸度ではPETの加水分解の恐れはないとのご指摘ですが、添加剤は使用されていないのでしょうか?その点も知りたいです。
「基本的に無添加原料は、ラジカル重合タイプのLDPEのみしか存在しないと考えられます。なぜかと申しますと、LLDPEではイオン重合のため必ず反応時触媒が使用されます。」という言説もあるのでその点を気にしています。酸性溶液でふき取れば添加剤に関しては、確実に大丈夫ということでしょうか?
梅干しを店頭で売っている容器はPETやPP,HDPEですよね。ですから気にしなくてもいいのではとも思うのですが、「絶対」に近い安全の根拠を得たい衝動は抑えきれません。
溶出試験を具体的な製品においてする以外にないのかな?とも思いますが、現在、常滑焼の現場に焼き上げ温度等、問い合わせ中です。また、梅干し漬け用と銘打って販売されている重石やポリエチレン袋の製造元に添加剤の種類、及び溶出の可能性を問い合わせ中です。
その現場での説明を待ちたいと思います。
swisszhさん度々アドバイスいただいて有難うございます

投稿日時 - 2011-06-19 22:11:27

ANo.4

1)パイレックス製のガラス、これは化学器具にも使用されているので、心配なしですが、われるという危険性があります。
2)ポリエチレン(PE)ならHDPE (high density polyethylene)か、それよりポリプロピレン(PP)の容器を、その場合、袋でなく、2-3mm以上の厚さの容器を使用、容器の製造時に、添加剤、製造容易性のための油性分などは使用前に同じ溶液(酢)で、浸漬、ふき取ることで、大部分はとれます。酢溶液がHDPE, PPに少ししみこみますが、もれはしません。われもしません。
3)PET の容器があればこれも上記のHDPE、PPの容器と同じように使用前に中を酢で浸漬(少量)か、表面を洗浄してふき取る、袋でなく、容器のほうが厚くで丈夫です。
4)ただ可能性として、厚めのクッキング用袋(HDPE, PP, PET, PVDCなど)があれば、2重にして、ガラス容器、せともの容器にいれれば、使用できます。わらないようにすればOK
5)木製(樽のようなせつ着剤なしのものも)これは高価かも
6)一番安めなのは、クッキング用HDPE,PP,PETの袋とPE,PP,PETの容器を使用すれば、袋は厚めで、中を酢溶液で洗浄、容器も少量で洗浄、われもしません。光を遮断するためにアルミホイルを使用
7)他にもかんがえられますが、安価で、そこらですぐ買えられるものをかんがえれば
8)Good Luck

投稿日時 - 2011-06-18 20:38:35

お礼

低密度ご教授、有難うございます。
色々提案をいただくたびに私もその素材について調べ、そのことで今まで知り得なかったことを知ることが出来てうれしいです。
2)HDPE、PP、はやはり、製法上、添加物の溶出の心配があると思えます。
3)PETは、調べたところ、「強酸・アルカリ性薬品への耐性はない。絶対に入れないこと。PET樹脂は、強酸・アルカリによって加水分解される恐れがあり、これら の薬品を入れることは危険である。耐酸性は食酢程度まで」という言説もあります。
5)の木製の樽がいいと思うのですが入手が難しそう。でも、これも探して見ます。

私としては、無添加で製造可能な低密度ポリエチレン(LDPE)の製品か、高温で焼き固めた陶器か、そのあたりだな…という感じになっています。

投稿日時 - 2011-06-18 22:41:34

ANo.2

うちは祖母の代から甕(かめ)を使っています。
「甕 梅干」で検索すると出てきます。

投稿日時 - 2011-06-17 17:32:19

お礼

甕 梅干し、で検索してみました。
常滑焼の手ごろな容器が売られています。
陶磁器においても釉薬が溶け出す可能性が言われています。昔から使われていたものなので安心かとも思いますが、科学的に安心な根拠を得たいと思うのです。たとえば常滑焼のうわぐすりは溶け出しても安全な物質である根拠とか…
このサイトにガラスとか、陶磁器においても溶け出す可能性が言われています。
http://www.tokyo-eiken.go.jp/issue/health/13/2-1.html
こういうことを踏まえて、安心安全な梅干漬け用の容器あるいは、プラスチック袋をご教授願いたいと思います。
日頃、なんとなくまあ、これならいいだろう。。。というレベルでしか対応出来ないので、科学的な知見をもとに詳しく知って確実なものを使いたいと思っています。
相談カテゴリーで「生活→料理」を選ばずに「化学」を選んだのもそういう理由からなのです。

投稿日時 - 2011-06-17 22:07:05

我が家は茶色の瓶を使用しています。
 フタは杉の赤身です。
ホームセンター等では、ガラス製の梅酒用の広口瓶を販売しています。
 フタはプラスチックですが大丈夫でしょう。

投稿日時 - 2011-06-17 17:14:32

お礼

早速有難うございます。
ガラスなら安全という訳にはいかないな…
中には、鉛が混入しているものもあるらしい…
そんな思いもあって、質問しました。
梅干しなどは強い酸性のものを長時間接触させますので、酸に溶けないものを探しています。

投稿日時 - 2011-06-17 21:53:44

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