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解決済みの質問

大根おろしは辛いのに大根サラダは辛くないのは

同じ大根なのに、大根おろしだとすごく辛かったのに
大根サラダにして食べたら辛くありませんでした。

大根をおろす事によって何か辛い成分が出るのでしょうか?

辛くならないおろし方とかあるのでしょうか?

投稿日時 - 2011-06-14 04:06:39

QNo.6808153

困ってます

質問者が選んだベストアンサー

「野菜スティック等で生の大根をそのまま食べても、辛みよりむしろ甘みを感じる。
大根おろしの辛みは、辛み成分アリルイソチオシアネート(芥子油)によるものであるが、
この物質は、そのままの大根の中には存在していないからである。

イソチオシアネートは大根をすりおろしたり切ることで、細胞が壊れると
初めて化学反応により生成される。そもそも大根中の別々の場所に存在していた
イソチオシアネートの前駆物質(グルコシノレート、芥子油配糖体)と
ミロシナーゼと呼ばれる酵素が、細胞が壊れることにより混ざりあい、
イソチオシアネートを生成する化学反応を起こすことによる。

イソチオシアネートの前駆物質は根の先端部分ほど含有量が多く、
葉に近い部位の約10倍にもなる。また若い大根には多く、
成長するにしたがって減少する。そのため辛い大根おろしには夏大根がより適している。

上述のように大根おろしの辛みを得るためには、細胞を効率良く壊すことが必要である。
そのためには大根の切断面を繊維を断ち切るようにおろすとよい。
おろし金に対して直線に力をこめて一気にすりおろすとより辛味が増す。
具体的には長手方向に対して直角に円を描くように回しながらおろすと良い。
『怒りながら大根をおろすと辛くなる』という昔ながらの伝承は、
道理にかなっているといえる。

さらに、おろしてから5分程度経過したら、辛みがピークに達しその後減少する。
また、皮付きでおろすと更に辛みが増す。

逆に辛味を減らしたい場合は、くびの方を使い、輪切りにした側面からゆっくりと
円を書くようにすりおろす。繊維に沿っておろすことになり細胞が壊れにくいためである。
前述の皮の方に辛みがあるのでさらに芯の部分を使用すると辛みは減少する。

さらに甘みを生かす為にはおろしたあと即加熱することで
10分程度で加熱前より2倍程甘みが増す。

イソチオシアネートは揮発性のため、おろしてからしばらくおいておくと
辛みが減少する。また、ビタミンCなども時間とともに同様に減少する。
それをさけるためには、食べる直前におろす。」

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%A4%A7%E6%A0%B9%E3%81%8A%E3%82%8D%E3%81%97

投稿日時 - 2011-06-14 07:00:14

お礼

そう言う事だったんですか!

早速試してみます。

また、大根おろしはすごくからだに良いんですね。
読んでいてちょっと理解できなかったのですが、身体に良いのはこの辛い事もあるんでしょうか、、、そうなると辛さを少なくさせると良い事も少なくなってしまうのでしょうか。

もっとよく読んでみます。

ありがとうございました。

投稿日時 - 2011-06-14 11:17:33

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回答(3)

さっき TV で、部位によって 辛み 甘みは 違うって 言ってましたよ。
この時期の大根ですが。

葉元の方が 甘い。
辛いはその逆側 だそうです。

投稿日時 - 2011-06-14 20:10:06

お礼

そうみたいですね。

でも辛いのが身体に良いような気がしてきました。

投稿日時 - 2011-06-14 23:09:46

詳しい原理はわかりませんが、
優しく大根をすると辛くなりませんよ^^

うちのおばぁちゃん曰く、
「夫にイライラした時は、夕食とか朝飯に出す大根を力いっぱいすりおろすといい」
らしいです(笑)


あと余談ですが、確か昔にためしてガッテン!で大根の辛くないおろし方やってたはずなので、お暇な時探してみてください ♪

投稿日時 - 2011-06-14 06:51:55

お礼

なるほど、そうですか!

確かにいつもむきになっておろしているかもしれません、、、、

「ためしてガッテン!」とかやってそうですね。「伊藤家の食卓」の裏技とかでも。

ありがとうございました。

投稿日時 - 2011-06-14 11:06:57

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