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解決済みの質問

中華チャーハン

中華料理店のチャーハンに使う調味料・具材(レシピ)を教えて下さい。お店をやってる方がみえたら、できるだけ詳しい分量を教えていただけたらうれしいです。なかなか外食ができないので、[店の味に限りなく近いチャーハン]を家で食べてみたいのです。火力がないとあの味は出せないのでしょうか?           

投稿日時 - 2003-08-28 20:35:30

QNo.640145

困ってます

質問者が選んだベストアンサー

#4,5です。すいませんが現場では脂が足りなくなることはあっても、余って冷凍することはありません。

参考「URL」の下の方に少量のラードの作り方が写真入で載っています。それでも余るようでしたら、ええと賄い料理ですが、お玉一杯のラードを中華鍋にかけて、高温になったら割った卵を落とします。目玉焼きのフライでしょうか。ご飯に乗っけて、そのままいただきます。脂は酸化していますから処分します。

回答にならず、大変申し訳ありません。

参考URL:http://www.ntv.co.jp/meringue/01/991127.html

投稿日時 - 2003-08-29 21:33:12

お礼

そうですよね。家庭とは作る量が違いますもんね。(^-^”)すいません。さっそく色々試して作ってみます色々と教えていただいてありがとうございました。。お仕事頑張って下さいね!!

投稿日時 - 2003-08-29 23:33:03

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回答(6)

ANo.5

#4です。「あるある」や「ガッテン」HPみると、意外なことが分かりますね。でもたぶん、親方に教わった方法は理にかなっているような気がする。化学調味料を使わないのは今風なのでしょう。
ラーメン店でもそれを売り物にしている店が増えていますね。

自家製ラードは肉屋さんから背脂を買うところから始めます。用意してなくてすぐに手に入らない可能性がありますから、懇意の店で予約すればいいでしょう。1キロ100円もしないでしょう。

背脂1キロを細かく刻みます。うちの店では肉の卸に、背脂をミンチにしてもらっています。週に1度30キロですから、刻んでいられない。卸としてもミンチの機械が傷むそうで、してくれるかどうか分かりません。1キロくらいなら10分くらいで刻めるから。

しょうが1片ニンニク3~4片ネギ2本ほど叩き潰して、刻んだ背脂と一緒に鍋にいれ、水をコップに半分くらい(始めに焦げないよう)とともに火にかけます。中火で30分ほどすれば甘い匂いの脂が鍋一杯になります。縮んでしまった脂身のかすと、香味野菜をすくい取り(熱いうちにとったほうがいい)熱がさめたら缶にでも取っておきます。常温では白く固まっています。冷蔵庫で保管してください。

ラーメン、焼きそば、チャーハン、餃子。中華料理に何でも使えますし、肉まんの皮にも混ぜ込むし、とんかつやコロッケもうまさが違います。でも、植物油と比べると健康によろしくないのです。化学調味料も含めて、家庭料理は健康志向でゆくとすると、回答者としてはちょっと考えちゃいますね。あくまで、参考となさってください。「URL」にラード是か非かが記されています。

参考URL:http://oshiete1.goo.ne.jp/kotaeru.php3?q=350305

投稿日時 - 2003-08-29 08:55:35

お礼

とても詳しく教えてくださってありがとうございます。
実際働いてみえる方の意見は本当に参考になりました。(^-^)O 「URL」も参考になりました。やっぱり、なんでもとり過ぎは良くないってことですね!ちなみに、もしたくさん作ったとしてラードは冷凍保存とかできるのでしょうか?良かったら教えてください。

投稿日時 - 2003-08-29 17:05:52

ANo.4

1人前ご飯は小丼1杯で。具は卵とねぎと叉焼。
塩は小さじ1弱。3グラムよりもうちょっと。胡椒はギャバンのでかい缶で2振り。味の素は塩より少なめ。小さじ半分以下。ジャアジャアとフィニッシュ間際にしょうゆを鍋脇に一たらし。

うちの店の場合、しょうゆはラーメンのタレだから、いろいろ混ざっていて普通のとは違いますね。あと、ラードが違うと大概の人はいいます。自家製でねぎとにんにくの臭みが出ており、ちょっと煙たいような奴。餃子もそうですが、あれでラーメン屋の味になります。

火力は強いにこしたことはないですが、はじめに中華鍋を相当熱してから始めれば、たぶんぱらぱらになるでしょう。#三の方のような冷たいご飯は、店では使いません。うまい工夫だと思います。

ラードつくりの方法について興味があればお教えしますよ。

投稿日時 - 2003-08-28 21:34:20

お礼

本格的なアドバイスありがとうございます。”ラーメンのたれ”とは以外でした。”ラード”はスーパーで売ってるのは買って試しましたが、やっぱり違うんですよね。何かが足りない・・・という感じで。やっぱりラードも自家製だったんですね~!「ラードの作り方」とても興味があります。是非教えて下さい。

投稿日時 - 2003-08-28 21:44:57

質問のアドバイスには完璧に答えられませんが、、店のチャーハンはパラパラしたのが、特長ですよね?火力なしでも、パラパラにできる、アドバイスなのですが。   

多めの卵をよく溶いて、その中に冷や飯(冷蔵庫で冷やした方がベスト)を手でパラパラと砕きながら、溶いた卵に加えます。
ちょうど、卵ご飯を作る時と同じですね。
少し卵をシャボシャボにした方が良いです。
その時に鶏がらスープのもとや塩コショウも、卵ご飯に混ぜてしまいます。
具はお好みで、先に炒めて別のお皿に出しといてください。
よく、油をなじませ、熱したフライパンに卵ご飯をジャーと入れて普通に炒めますと、ご飯一粒ずつに卵が絡みつき、ご飯粒同士がくっつきません。

パラパラになると具を加えて出来上がり!!
ねっ簡単でしょ!?

投稿日時 - 2003-08-28 21:11:41

お礼

とても簡単で、美味しく出来そうですね!!家庭でパラパラ感を出すのは結構難しいんですよね~。時間もかからなそう(^ー^)早速ためしてみます。ありがとうございました。

投稿日時 - 2003-08-28 21:35:49

ANo.2

中華屋のチャーハンの味はなかなか出ないですよね。

義弟の実家が中華屋なので聞いた事がありますが、特別な材料は使ってない、火力の違いだと言われました。

発掘!あるある大事典のページとかはご覧になりましたか?
http://www.ktv.co.jp/ARUARU/search/arutyarhan/tyarhan1.html

参考URL:http://www.ktv.co.jp/ARUARU/search/arutyarhan/tyarhan1.html

投稿日時 - 2003-08-28 21:04:04

お礼

回答ありがとうございました。「あるある」見ました。これも簡単に出来そうですね。ためしてみます!

投稿日時 - 2003-08-28 22:02:21

ANo.1

はじめまして。まずはシンプルイズベスト。
たまごチャーハンからスタートしては。
URLを参考にしたたまご掛けご飯をチャーハン化する方法で中華にうるさい友人に食べさせたら、イケルとうなりましたよ。

http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/2000q2/20000531.html

http://www.ktv.co.jp/ARUARU/search/arutyarhan/tyarhan1.html

参考URL:http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/2000q2/20000531.html

投稿日時 - 2003-08-28 21:01:10

お礼

はじめまして!回答ありがとうございます。「ためしてガッテン」とても参考になりました。さっそくためしてみます。

投稿日時 - 2003-08-28 21:29:51

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