みんなの「教えて(疑問・質問)」にみんなで「答える」Q&Aコミュニティ

こんにちはゲストさん。会員登録(無料)して質問・回答してみよう!

解決済みの質問

こんにゃくとゴボウの煮物について。

こんにゃくとゴボウの煮物を作るといつもこんにゃくが緑色になって困ってます。どうしてでしょうか?解決方法を教えてください。よろしくお願いします。

投稿日時 - 2010-03-13 13:16:03

QNo.5748362

暇なときに回答ください

質問者が選んだベストアンサー

コンニャクの製造過程で凝固剤として石灰が使われていて、このアルカリ性によるものです。
ゴボウに含まれるクロロゲン酸から酵素の作用によりキノンまたはオキシキノンというものができます。
これらがアルカリ性になると、アミノ酸やタンパク質等からアンモニアを放出させます。
このアンモニアがキノン成分と結びついて緑色色素をつくります。

また、いんげん豆をゆでたお湯でこんにゃくをゆでると、ゆで汁やこんにゃく(白)が 赤色に変色することがあります。
いんげん豆中に含まれる天然色素がこんにゃくの凝固に使用する石灰と反応して赤くなったものと思われます。

これらは食べても大丈夫ですよ。

投稿日時 - 2010-03-13 13:21:31

お礼

アドバイス有難うございました。

投稿日時 - 2010-03-16 16:31:12

このQ&Aは役に立ちましたか?

2人が「このQ&Aが役に立った」と投票しています

回答(1)

あなたにオススメの質問