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解決済みの質問

スポンジケーキの膨らみがいまいちです。

こんにちは。
ホワイトデーも近くなり子供たちにお返しのケーキを作ろうと練習のためにトライしたのですが、今一つ膨らみが足りず少し硬いかなって感じです。
あるHPで紹介されていた動画交じりのレシピを参考にしました。まあ、大体書いてあることはどれも同じような感じですけどね。
失敗例で泡立て不足が原因とか書いていますけど、絵と同じくらいまで
泡立てているんですがどうもうまくいきません。
どなたか知恵をお貸し下さい。

投稿日時 - 2010-03-09 12:50:56

QNo.5737525

暇なときに回答ください

質問者が選んだベストアンサー

パティシエです。

スポンジの製法が判らないのでなんともいえないのですが...。

浮きが足りない(膨らみが足りない)原因は...

1.共立て後粉法(全卵に砂糖を加え加熱しながらホイップして、ホイップ後に小麦粉、バター、牛乳を加える)
○卵のホイップ不足~加熱しながらもうこれ以上ホイップできないというくらいまで泡立てます。
このホイップが足りないとしぼむ原因になります。
○小麦粉のグルテン不足~小麦粉をしっかり混ぜて腰(グルテン)を出します。
この腰をしっかり出さないとグルテンの網目が弱く、結果ホイップで抱き込んだ空気が焼成中に逃げてしまい膨らみが足りなくなります。
グルテンをしっかり出してやり、網目を張らせることで空気が逃げず結果的にふんわりとしたスポンジになります。
小麦粉の鮮度も必要です。古い小麦粉はグルテンが弱っていて上手に膨らみません。

○生地の合わせ具合~全部の材料がきちんと混ざり合ってのレシピです。
分子単位できちんと結合させることにより、そのレシピ本来の出来になります。

○焼成後のショック~焼成後にショックしないと粗熱が抜けず、生地がつぶれてしまいます。
ショックをすることで、瞬間的に内部の空気と外気が入れ換わり粗熱を抜くことができます。

焼成前の生地の状態としては、艶があり、泡がきめ細かく、ヘラですくって落とすとリボン状になめらかに流れ落ちる状態です。また温度は40度前後がベストです。

2.別立て法(卵黄と卵白に分け、それぞれをホイップして卵黄側に小麦粉を入れて、のちにメレンゲを合わせる)

○メレンゲの不出来~メレンゲを作る容器に油脂や汚れがあり、その容器でメレンゲを作ると泡立ちが悪くなり結果的に生地が死んでしまいます。
また、立てすぎたメレンゲは混ざりにくく、混ざりづらいのでそれを混ぜようとして結果的に生地を殺してしまいます。
メレンゲは、8分立て(ホイッパーで持ち上げて先がちょっと垂れる程度が混ぜやすくまた死にずらい状態です)
卵白は、十分に腰を切ってから泡立てましょう。腰があると均一にホイップできず上手なメレンゲができません。

○小麦粉の混ぜすぎ~別立ての生地は、共立てとは違いなるべくグルテンを出さないようにします。
メレンゲを合わせているうちに必要な分を混ぜるので粉を合わせた段階では、出来るだけ少ない回数で混ぜ合わせます。

○焼成不足~別立ての生地は、火通りが悪く焼成時間が長めになります。焼成温度も若干低めになります。

別立ての生地は、メレンゲの善し悪しで出来上がりが決まります。
良いメレンゲを作ることが成功のコツです。

スポンジは、ケーキの基礎でありまた最も重要な部分でもあります。
職人でも、思い通りにスポンジが焼けるようになるには数年~数十年の年月を要します。

失敗をしなければ、成功もできません。
頑張ってくださいね。

以上、参考になれば。

投稿日時 - 2010-03-10 12:09:22

お礼

大変、細かく説明頂きましてありがとうございました。
週末、またトライしてみます。

投稿日時 - 2010-03-10 12:47:15

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回答(5)

ANo.5

個人的に私がやるあわ立ての目安なんですが、
◆共立て
・ホイッパーから垂れる生地で「の」の字が書ける
・爪楊枝をさしても倒れない

◆別立て(メレンゲ)
メレンゲのボウルを逆さにしても垂れてこないしっかりした硬さ
(実際にボウルを逆さにして確認してます)

粉と混ぜる際は、混ぜすぎないこととよくレシピに載ってますが「混ぜ足りない」のもアウトです。
また溶かしバターを最後に混ぜる場合はちょっと粉っぽさが残る状態で混ぜるのをやめ、バターと大2~3程度の生地をあわせてからボウルの生地と結構しっかり混ぜます。(生地につやが出るぐらいまで(体感です…))
でもやっぱり混ぜすぎもアウトなのでここはもう慣れだと思います。


他の方も書いてますが失敗した分、上達はしてくものだと思います。
私も昔はガチガチのスポンジってより硬くなったカステラ?みたいなスポンジケーキばっかりよく出来上がってました(苦笑)
素敵なケーキが出来るといいですね!がんばってください!

投稿日時 - 2010-03-12 16:43:53

お礼

ありがとうございます。
そうですよね、kasiya117さんも小麦粉をしっかり混ぜて腰(グルテン)を出しますとアドバイスありましたね。
今度はしっかり混ぜて作ってみたいと思います。

投稿日時 - 2010-03-12 19:15:25

ANo.3

粉はちゃんとふるいましたか?
小麦粉などをちゃんとふるわないと、だまが残ったりします。
他にも
・卵のあわ立て不足
・粉の混ぜすぎ
・練ってしまった
・生地を長時間放置してしまった
・卵の泡立てすぎ
・粉あわせ不足
・加熱前と加熱後に空気を抜かなかった
ということがあれば、中央が沈んだり、膨らみがいまいちになったりします。

投稿日時 - 2010-03-09 14:01:00

>知恵

として一番現実的なのは
「市販のスポンジケーキを買ってくる」でしょうね、たぶん。
スポンジをきれいに膨らませられるようになるまでの労力を考えたら。

で、デコレーションで勝負すると。
デコレーションも大変だとは思いますが、
とりあえずベース(スポンジ)はあるわけですから。

投稿日時 - 2010-03-09 13:24:58

お礼

アドバイスありがとうございます。
それも一つの手かも知れませんね?

投稿日時 - 2010-03-09 17:29:16

ANo.1

質問内容があまりにも曖昧すぎて回答しづらいのじゃないかと思います。
■材料と分量
■手順
■理想の状態
■現実の状態
これがわからなければ何とも言いようがありません。
ところで、大体書いてあることは同じ、と言いますが、スポンジケーキのレシピって千差万別ですよ。例えば卵を共立てするか別立てするかとかも人によって違いますし、小麦粉や砂糖の分量は、レシピによって1割から3割くらい違ったりします。
お菓子って、ほんのちょっとした手順や分量の違いで出来がかなり変わってくるんですよ。
というわけで、おそらく失敗の原因は、どれがどうとか言うよりも、
「大雑把に見て同じという判断」
だと思います。
だって、レシピは千差万別といえど、ちゃんとその通りに作れば、とりあえず失敗はしないはずですから…。

投稿日時 - 2010-03-09 13:00:53

お礼

アドバイスありがとうございます。
■材料と分量
■手順
についてはレシピの通りで間違いありません。
卵は共立てと別立てでやってみましたが、ほぼ同じような膨れ具合で絵と比べると7割くらいですかね。
自分としては、泡立てに原因があると思っているのですが、もう少し失敗を繰り返して頑張ってみます。

投稿日時 - 2010-03-09 18:02:00

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