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解決済みの質問

ジャムが固まらない(トレハロース)

こんにちは。
ジャムが固まらないので助けてください。

ママレードジャムをいつものように作りました。
いつもは、グラニュー糖100%で作るところ、
今回はグラニュー糖50%トレハロース50%にしました。
味や見た目はいつもより良いくらいなのですが、スープのようになってしまい、
まったくトロミが出ません。

トロミを出すために何か改善方法はありますか?
それとも、ほかに美味しく食べる方法はありますか?
また、今後はトレハロースを使用しない方が良いのでしょうか?

お返事お待ちしております。
宜しくお願い致します。

投稿日時 - 2009-05-16 15:31:43

QNo.4963517

3-Z

暇なときに回答ください

質問者が選んだベストアンサー

トレハロースは、和菓子を作る際に餡やぎゅうひ皮などの乾燥を防ぐ目的で使われるように、凝固作用を防ぐ特徴があります。

また、化粧品では品質の安定、湿潤の持続(乾燥しくくなる、製品の薬品を凝固させない=とろみを保つ)等に使われます。

ですから、ジャムや凝固を目的とした製品に使用すると、凝固しにくくります。

今以上のとろみを出すには、とろみが出るものを加えるか、水分を減らす以外に方法はありません。

一度冷まして、冷蔵庫保管しても、さほど変わりはしません。

コーンスターチを加えるという方法もあるでしょうが、あまりおすすめできません。

それはそれで、フルーツソースをとして、豚肉や鶏肉を焼いた時のソースにするとか、ヨーグルトなどのソースにするなどしましょう。

また、柑橘の皮付近の白い部分はペクチンが含まれているので、白い部分を入れる事でとろみが出やすくなります。

また表面の皮が多いと、いわゆるオレンジオイルの部分が脂肪やペクチンを分解してしまうので、ゆるくなりやすくなります。

ご自身で調整して、丁度良い粘度で仕上げてください^^

投稿日時 - 2009-05-16 15:50:47

お礼

お返事ありがとうございました。
よく分かりました。
ご教授頂いたとおりフルーツソースとして、お料理やデザートに使用したいと思います。
今後はトレハロースの使い方を気をつけようと思います。
ご丁寧な回答に感謝いたします。

投稿日時 - 2009-05-16 16:07:29

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回答(3)

ANo.3

前出ですが、トレハロースには甘味の性質はあってもあめ状になる性質はないってことには、同じ意見ですので、ここは省略。

あとは、その利用法についても、コンスターチは賛同

そのほかとしては、せっかくですからはジンジャーエールをを加えて、
甘みつにしてしまって、カットフルーツにかけて召し上がってはいかが?

予想以上に、フルーツとジンジャーエールってあうんですよ

投稿日時 - 2009-05-16 16:04:57

お礼

お返事ありがとうございました。

ジャム+フルーツ+ジンジャーエールは目からうろこです。
とってもオシャレですね♪
せっかくフルーツソースが沢山出来てしまったので、是非トライしてみたいと思います。

ご親切にお教えくださって、ありがとうございました。

投稿日時 - 2009-05-16 16:10:08

ANo.1

以前にここで、砂糖の代わりにパルスイートを使ってメレンゲクッキー失敗した人に回答した記憶がありますが・・・似たような理由ですね。
ジャムのとろみは、砂糖が加熱されて飴のように固まる性質の作用によるものです。
トレハロースは甘味料ですが砂糖のこの性質がないので、固まらないんです。
これから補修するとなると・・・水溶きコーンスターチを混ぜて加熱しなおすと、味に変化はなくジャムとしての形に近いものにはなると思います。

投稿日時 - 2009-05-16 15:50:16

お礼

早速のご回答をありがとうございました。
やはり「犯人」はトレハロースだったのですね。
これからは砂糖100%で作ろうと思います。

投稿日時 - 2009-05-16 16:04:41

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