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解決済みの質問

調味料を入れる意味

料理初心者です
いろんなレシピを見ながら作っています

疑問なのは
たとえば照り焼きだと
あるレシピは砂糖と醤油
あるレシピは砂糖と醤油とみりん・・・いろいろありますよね

それで、調味料ってどうゆうときに
何のために加えるのか知りたいです

たとえば
砂糖・・・甘み
酢・・・酸っぱさ。酸味飛ばしてうま味とやわらかくする

なぜ、塩じゃなくて醤油?味噌?

砂糖・みりん・はちみつ
全部甘みなのに、一緒に入れたりそれしか入れなかったりなぜ?

酒、なんでいれるの?

ほか、調味料なんでもいいので
どうゆうときに入れたらいいのかを教えてください

投稿日時 - 2009-02-25 16:14:35

QNo.4748225

困ってます

質問者が選んだベストアンサー

砂糖は甘み。みりんは 甘み+照りを出すとき。
糖度がまず全然違いますし、みりんには少量のお酒やその他調味料が加えられています。
うまく使えば、それが料理のウマミになるわけです。
(お砂糖+日本酒で みりんの代用が可能です)

お醤油も、塩分の他に、酸味や甘みその他成分がいろいろ含まれていますので、単なる塩よりもうまみや香ばしさが出ます。
逆に、塩は、味付けの面だけで言えば、単純に素材の味を生かしたいときでしょうか。または味を引き締めたいとき?
(他にも食材に振り掛けることでいろいろと効能がありますが省略)
塩とお醤油、それからお味噌も、含まれている塩分の度合いが違いますし…。

塩や砂糖だけとってみても、たくさんの種類のものがスーパーに並んでいますが、
食材や出したい味によって、使い分けますよね。

#1の方が言われているように、自分の出したい味加減によって、
それぞれの調味料のバランスを変えます。

料理酒は、肉や魚などの蛋白質の成分に対して働いて、
旨味や栄養が流出するのを防いだり、
かくじ味に使われたり・・・という感じかと思います。

素材や出したい味によって、合う調味料、必要な調味料、
それらを作り出すために、いろいろな調味料を駆使するのだと思います。

投稿日時 - 2009-02-25 16:50:43

ANo.2

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回答(3)

ANo.3

調味料を入れるのは、もちろん味を付けるためです。

ではご質問のようになぜ、色々あるのか?使い分けるのか?照り焼きの例のようなことが起きるのか?

まず、調味料を入れて調味する際は定義はありません。照り焼きの例にしても照り焼きを作るのに必ずこれとこれを入れなければならないとか、こうしなければ照り焼きとは呼んではならないとかはありません。

しかし、間違えてはならないのはおおよそ何を入れるかは暗黙の了解で決まっています。

ですが、基本的に作り手により調味料が変わってきます。

入れる種類、量や組み合わせはこのように作り手で変わったり、食材によって変わったり、今食べるか後で食べるかで変わったり、季節によって変わったり、他の食材との相性を計算して変わったり、となります。

味覚は、甘味・塩味・酸味・旨味・苦味の5種類しかありません。

辛味と言う味覚は味ではなく痛みですのでカウントされません。

調味料はこの5種類を表現するために加えられます。

その他の意味は用途や目的に応じて、色合いをよくしたり、やわらかくしたり、かたくしたり、旨味を引き出す、香りをつける、食材の短所を薄めたり、食材の長所を強調したり、と上記のような色々な役割があります。

投稿日時 - 2009-02-25 17:08:29

ANo.1

調味料は、味を作るために入れますね。
そして、一つのやり方しかなければ、塩味の物しかできなくなったりします。
それでよければいいんですけどね。

その、いろいろな味を作り、さらにオリジナリティーを出すために、よりおいしいものを作るために
色々なパターンが存在するんですよ。

例えば、塩味の焼き鳥を作る際に、焼の途中で酒を吹きかけます。
塩コショウが定着しやすくなったり、臭みが消えたりするんですね。

また、中華料理全般には、うま味調味料(味の素)とゴマ油が重要な要素になります。

ですので、料理の本で作ってみて、そこから更にオリジナリティーのある料理を作っていけばいいのでは?

投稿日時 - 2009-02-25 16:22:55

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