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解決済みの質問

砂糖を入れると卵白が重くなります

ケーキお菓子はよく焼きます。今日もチョコケーキを焼きましたが卵白を泡立てる時(別立て法)砂糖を入れると順調に泡立ってた卵白に重みが出てやや卵白が粘り気のある泡立ち状態になり「まずいな」と思いましたが案の定ケーキの仕上がりの膨らみが悪くなりました。同じレシピ本でこのチョコケーキを何度も焼いてるのでいつもの時と膨らみが悪い事がよく分かります。先月チーズケーキを焼いた時も卵白を泡立てるとき泡立ちが重く粘り気のある卵白になりました。その時のチーズケーキの仕上がりも膨らみが良く無かった様に思います。その時は「それとも泡だて器にチーズが少し付着していたのかな」と思ったのですが今回のチョコケーキも砂糖を入れた途端卵白に重みが出たとなると砂糖に原因があると思います。心当たりもあります。以前は砂糖の袋ごとストッカーに入れて保存していました。しかし最近は【※】袋から出した裸の状態でストッカーに入っておりしかも砂糖入れのストッカーは完全にピッタリ閉まってなく蓋が少し開いた状態です。これでは砂糖に湿気をよぶので母に「砂糖使ったらきちんと蓋閉めてね」と言いますがいつもきっちり閉めてくれません。今回のチョコケーキを焼く時も砂糖が湿気て硬くっていました。あと私はいつもケーキを焼く時砂糖は三温糖を使っておりしかし三温糖は水分量は上白糖の2倍あるので以上の【※】の事に便乗して余計卵白泡立て時に重みが出たのかと思ったのですがやはりそれが原因でしょうか?今までずっとケーキお菓子作りの砂糖は三温糖を使用しており出来上がりもちゃんとした出来上がりだったのであまり気にしなかったのですが卵白の泡立ちはケーキ等の膨らみに大きく作用する為やはりケーキお菓子作りには、水分量の少ない上白糖や水分量の最も少ないグラニュー糖の方が適してるのでしょうか?ケーキお菓子作りの砂糖の種類の使い分けはどのようにしてますか?

投稿日時 - 2003-02-16 16:36:25

QNo.474578

困ってます

質問者が選んだベストアンサー

再びmoominx2です。
風邪&質問の件の検索の為お返事が遅くなりまして申し訳ありません^^;

さて、では新たな質問の答えを・・・
>きちんとした保管方法をすれば冬でも砂糖の乾燥による結晶同士の結合は防げますか?
防げます。
このサイトでも毎年のように質問が寄せられていますので、検索していただければ回答がヒットするはずです。
ちなみに固まってしまった砂糖をサラサラの状態に戻すには・・・
1.霧吹きなどで水分を補い密閉する。
2.パンをちぎって砂糖と一緒に入れ密閉する。(パンに含まれる水分が砂糖に湿気を与える)
などの方法で戻ります。
また、サラサラの状態で保存するには、ヨーグルトなどについてくるサラサラの砂糖を混ぜてやれば固まりにくくなりますよ。

砂糖を保管する場所も考えた方がいいですね。
ガスコンロに近くですと、高温になることももちろん、跳ねた油の混入が製菓にとって一番の問題です。
コンロの周りは目に見えないミクロン単位の油が1~1.5m平方に飛び散っています。
特に卵白は油分を嫌い、ほんのちょっと入っただけでも泡立たなくなります。

>砂糖の結晶同士の結合をきちんとほぐして入れないと~~
この状態で使ったことがないので何ともいえませんが、固まったままの砂糖を入れると、塊の砂糖が溶けるまで1クッションおく事になるので、そのことによって卵白が泡立てにくくなることは考えられます。

ここでも少々誤解していることがあるのようですので少々解説を。
卵白に砂糖を入れる事により確かに粘性は上がりますが、製菓で使用するメレンゲにはこの粘性が必要不可欠。
糖分の粘性によってキメの細かい泡ができ、つぶれにくいメレンゲに仕上がります。
イタリアンメレンゲなどはわざわざ砂糖を熱し、粘度を上げて使用するほどです。

さて、もう1つの質問、書籍、HP、ML、MMの関係です。
いろいろ調べてみました。
書籍では柴田書店発刊『お菓子「こつ」の科学』が適当だと思います。
この本には、ご質問のメレンゲが泡立つ科学的な解説から、砂糖、生クリーム、ゼラチン、果物に含まれる酵素に至るまで科学的に、しかもわかりやすく解説されています。
http://www.shibatashoten.co.jp/Books/Item/OkasiKotu.html

その他、製菓実験社が発刊している月刊誌『製菓・製パン』が本屋さんで買えますが、こちらは製菓製パン業者用。月刊誌ですから、疑問に対して的確な回答が得られるかはちょっと疑問です。

HP、MLは、いろいろ調べてみましたがlu8833さんの希望に沿えるHPは見つかりませんでした。
MMも調べてみましたところ、『菓子職人のとことんお菓子談義』が適当だと思いましたので紹介しておきます。
こちらのMMは購読者からの質問に対し、プロのケーキ職人さんが親切に回答してくださっています。
http://www.melma.com/mag/25/m00011525/

ご参考になれば幸いです。

投稿日時 - 2003-02-26 15:05:14

お礼

何度も回答下さり本当に有難うございます。
本当に毎回の詳しい説明有難うございます。

今回の回答も、最初から最後までじっくりと読ませて頂きました。
私の知らない事が沢山書かれていて本当にとても勉強になりました。

そして、風邪を引かれていらっしゃるのに、私の無茶苦茶なお願いを聞いてくださり本当に申し訳ありません。そして本当に有難うございます。(>_<)。

その上、私の無茶苦茶なお願いのせいで、大変なお手間を掛けさせてしまった様で・・本当にすいませんでした。(>_<)。

書籍、HP、MM、ML等色々、本当に丁寧に調べてくださって頂いた様で・・そんなにまで親切にして頂いたなんて・・本当に何てお礼を申し上げたら良いか分かりません・・感謝、感激です。(>_<)。

moominx2さんの大切なお時間を、私の無茶苦茶なお願いの為に使わせてしまって本当にすいません。

そして、本当に有難うございます。(>_<)。

早速、ご紹介頂いたMMを申し込み致しました。

ご紹介頂いた『お菓子「こつ」の科学』の本の方は、ネットで取り寄せ可能な様なので、あと何冊か欲しい本をまとめて購入しようと思います。(欲しい本、まとめて買うと送料が浮くので^^;)

>ちなみに固まってしまった砂糖をサラサラの状態に戻すには・・・
>1.霧吹きなどで水分を補い密閉する。
>2.パンをちぎって砂糖と一緒に入れ密閉する。(パンに含まれる水分が砂糖
>に湿気を与える)などの方法で戻ります。
>また、サラサラの状態で保存するには、ヨーグルトなどについてくるサラサラ
>の砂糖を混ぜてやれば固まりにくくなりますよ。

いつも詳しい説明、ホントに有難うございます。(>_<)。
私の家には絶えずパンがあるので(切らした事はありません^^)、パンをちぎって一緒に入れて密閉しておこと思います。

>砂糖を保管する場所も考えた方がいいですね。
>ガスコンロに近くですと、高温になることももちろん、跳ねた油の混入が製菓にとって一番の問題です。
>コンロの周りは目に見えないミクロン単位の油が1~1.5m平方に飛び散っ>ています。
>特に卵白は油分を嫌い、ほんのちょっと入っただけでも泡立たなくなります。

私の家の砂糖は、思いっきりガスコンロの近くに置かれています。しかも最近は砂糖の蓋が半開きの状態で、いつ油が入ってもおかしく無い状態です・・(^^;

料理は母がしているので、砂糖の保管場所を変えてもらえるように、あと、ちゃんと砂糖のストックケースの蓋も閉めてくれる様に頼んでみます。
・・こんな状態じゃ、メレンゲ作りも上手くいきませんよね(^^;

moominx2さんの回答は、毎回、本当に勉強になりました><
こちらで質問して本当に良かったです><

毎回、詳しい回答、そして、大変親切な対応に感謝、感激です。(>_<)。
何度お礼を申し上げても申し上げきれません。

本当にこの度は、色々とお世話になり本当に有難うございました。
心からお礼申し上げます。
--------------------------------------
P.S頑張って美味しいケーキ、作りますね!(^^

投稿日時 - 2003-02-26 23:08:08

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回答(4)

ANo.3

“元”ケーキ屋さんのmoominx2です。
lu8833さんが誤解なさっていらっしゃることの訂正から先にしましょう。
>砂糖が湿気て硬くっていました
とありますが、砂糖は乾燥すると互いの結晶同士が結合する性質があります。
ですから砂糖が固まりになるのは冬の間だけなんですね。

卵白を泡立てる時は上白糖、グラニュー糖などの精製度の高い砂糖を使うことをオススメします。
砂糖に含まれている“水分”が関係しているのではなく、精製度の低い糖では卵白の泡立ての妨げになります。

質問の文章だけではどのような手順で泡立てているのかわかりませんので、ポイントを順に書いてみます。

【1】卵白を用意します。必ず室温に戻しておいて下さい。
生クリームと違い、冷やす必要はありません。むしろ冷やすと泡立てにくくなります。
【2】ボール、泡立て器を用意。
卵白は油分、水分を嫌いますので、十分に洗い、乾燥させてください。
ガラスのボールを使うと、金気が出ないのでより美味しいメレンゲになります。
【3】卵白を叩くように泡立てます。
このときまだ砂糖は入れません。
卵白のコシを切るように。「泡立てる」というよりは「卵白をほぐす」感じです。
【4】分量の1/3の砂糖を入れます。
この辺から泡立て始めます。手首のスナップを使って軽快に。
【5】再び1/3づつ入れます。
一気に入れとせっかく泡立てた泡がつぶれてしまいます。
【6】全体的に「ツヤ」っとしたら出来上がりです。

がんばって美味しいケーキを作ってくださいね。

投稿日時 - 2003-02-17 11:29:33

補足

アドバイス有難うございます(^^
色々と詳しい説明ありがとうございます。大変、勉強になりました。

>砂糖が湿気て硬くっていました
>とありますが、砂糖は乾燥すると互いの結晶同士が結合する性質があります。
>ですから砂糖が固まりになるのは冬の間だけなんですね。

なるほど、砂糖が硬くなっていたのは乾燥していた為なんですね。
そこで質問があるのですが・・
質問NO.1--------
もし、きちんとした保管方法をすれば冬でも砂糖の乾燥による結晶同士の結合は防げますか?

やはり【砂糖が入ってるストックケースの蓋がいつも少し開いた状態】という保管方法は砂糖を乾燥させ『砂糖を入れた途端メレンゲに粘性が出て重くなる』と原因に影響しているのでしょうか?
砂糖の保管方法はメレンゲ作りに問題、影響があったのでしょうか?
質問NO.2-----------
砂糖が乾燥して結晶同士が結合するとなると、メレンゲを作る時、砂糖の結晶同士の結合をきちんとほぐして入れないと順調に泡立っていた卵白にその砂糖を入れたら砂糖が上手く溶けきらず、メレンゲの泡を潰してしまったり、粘りが出て重くなったりする原因になりますか?

私がメレンゲを作っていた時、砂糖を入れた途端急に、明らかにいつもと違う感覚のメレンゲ(メレンゲが粘性、重みを持つ)になりました。

少なくとも、うちに今ある砂糖はふるいにかけられる状態ではなく、すりこぎでも使わないとサラサラにならない状態です。
----------
>砂糖に含まれている“水分”が関係しているのではなく、精製度の低い糖では卵白の泡立ての妨げになります。

なるほど、そういう理由で三温糖は泡立ちにくいと言われるんですね。
理由が分かりました。

ケーキお菓子作りに少しこだわりがあるので上手くできないと原因をとことん追求してしまうんです。

原因が分からないと納得できなくて、お菓子ケーキ作りが上手くいかなかった時は、家にあるお菓子作りの本を手当たり次第に何冊も読みまくり失敗原因を追求しようとするのですがなかなか具体的な原因を書かれた本が見つかりません。

私が持ってる本で唯一役立ってる本は『これからの調理 新調理研究会 編 理工学社』『調理学 理工学社』で、短大時代(家庭生活学科)に教科書として頂いたものです。

これらの本は『グルテンの形成』『卵白の起泡性』『バターのクリーミング性
ショートニング性』や『シュー生地を作る際、何故小麦粉は水とバターを沸騰させた中に入れないといけない理由』など、今回moominx2さんがアドバイス下さった様な具体的に根本的な理由や専門的な説明など詳しく書かれています。

・・でも、お菓子作りに失敗した時にこの2冊だけでは、失敗の具体的な根本的な原因が分からない事があります。

・・それで非常に厚かましいお願いなんですが・・--------
こういった具体的な根本的な専門的な事を書かれた本をご存知でしたら何冊かご紹介頂けないでしょうか?

お勧めのHP、MM、MLもございましたら教えて頂けたら嬉しいです。

お菓子作りは趣味で作っていますが、お菓子作りを初めたばかりの頃は
『何故、ケーキ生地を作る時、卵をしっかり泡立てないといけないのか?何故小麦粉はふるわないといけないのか?小麦粉を入れてからは何故こねてはいけないのか?』など、色んなお菓子作りの作業1つ1つに『何故その様に作業をするよう指示を書かれているのか?』と疑問を持ち人に聞いたり本で調べたりしました。

短大時代は、調理学の教授に聞けば疑問点も解決できましたが今はもう周りにお菓子作りに詳しい人がいないので困ってしまいます(^^;

そこでもし、具体的な根本的な専門的な事を詳しく書かれた本をご存知でしたら、もし宜しければ教えて頂ければ有難いなと思ったのですが・・

長文で、厚かましいお願いまでして、しかも質問内容から大幅に話がずれてしまいすいません。

投稿日時 - 2003-02-17 16:20:55

ANo.2

卵白にはグラニュー糖がいいです。でも高いですよね。私は平気で上白糖を使っています。先日は1キロ88円のを買いました。ちなみに上白糖をすり鉢ですると、粉糖が作れます。
三温糖はやはりふくらみが悪くなります。

泡立ては「逆さにしても落ちない」くらい、しっかりたてますか?一番それが肝心だと思います。

投稿日時 - 2003-02-16 17:38:58

お礼

アドバイス有難うございます(^^

グラニュー糖も水分量が少ないので多少湿気をよんでも卵白泡立てには
あまり影響与えませんよね(^^

>ちなみに上白糖をすり鉢ですると、粉糖が作れます。

そうなんですか?知りませんでした。今度一度やってみます(^^

三温糖はやはり膨らみ悪いんですね・・・
やはりこれは水分量が普通の砂糖の2倍もあるからでしょうか?

やはり保管法がまずかったのが原因なんでしょうか?

泡立ては、逆さにしても落ちないくらいしっかり泡立ててます(^^

投稿日時 - 2003-02-16 18:49:16

ANo.1

卵白ホイップには粉砂糖が最適ですよ!
私は卵白を泡立てる時はいつも粉砂糖にしています。
もちろん、数回にわけて粉砂糖といえどもふるって入れます。
三温糖のコクは捨てがたいと思いますが、出来上がりの綺麗さ重視で
軽い卵白を作りたいのでしたら是非、粉砂糖で作ってみてください。

投稿日時 - 2003-02-16 17:21:49

お礼

アドバイス有難うございます(^^
粉砂糖は水分量も少ないし三温糖よりずっとサラサラしてますもんね。
粉砂糖なら多少湿気をよんでも卵白の泡立てや仕上がりの生地の膨らみにも
あまり影響を与えないでしょうね。

それに何よりもキメが細かい分ふるうのが楽ですよね(^^
また今度、粉砂糖で試してみますね!

やっぱり三温糖は水分量が普通の砂糖の2倍程あり
保管法にも問題があり湿気をよんで
しまってたからでしょうか?

三温糖が固まっておりスプーンでかき出さないと
取り出せなかったんですよ・・

それにうちの台所は狭いしガスコンロ近くに三温糖
の入ったストックケースが置いてありますので
(うちでは料理でも三温糖をます)料理すると
蒸気で三温糖のストックケースがいつも少しあいているんで
そこから湿気をよんでしまったんでしょうかね・・

投稿日時 - 2003-02-16 18:44:38

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