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締切り済みの質問

でんぷんを加水分解するとカロリーが増えるのでしょうか?

食品のカロリー計算についての質問です。でんぷん(C6H10O5)n を加水分解すると、デキストリン、マルトース、グルコースC6H12O6と分解するにつれてH2Oが分質量が増えます。一方食品のカロリー計算では糖質のアトウォーター係数が4kcal/gと定められています。ここで、でんぷんとグルコースで同じ係数を使用すると加水分解しただけでカロリーが1割ほど増えてしまう計算になって疑問に思いました。
自分なりに考えてみたのですが、(1)アトウォーター係数はおよそのカロリーを求めるための取り決めなので1割カロリーが増える計算でやむを得ない。(2)利用効率などの面からもカロリーが1割増えていると考えて良い。(3)分解前後で換算係数を変えて同じカロリーになるようにすべき。・・・
どのように考えたら良いか教えてください。よろしくお願いします。

投稿日時 - 2007-10-25 11:39:01

QNo.3459650

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回答(1)

ANo.1

まず、アトウォーター係数は炭水化物(C6H10O5)nについて
決められているもので、この場合はnが大きい場合に使用できます。
ですので、(1)が正解に近いでしょう。
ただし、取り決めではなく、実験データから求められたものです。
食品のカロリーを求める実験は、当該食品を燃焼させて出てきた
熱量を測定するものですので、(2)が意図する、消化あるいは吸収に
関する事象はカロリー計算の概念には入ってきません。
ノンカロリーシュガーとかレジスタントスターチのことをお考えでしたら
それらは、カロリー計算の実験とは別の概念を用いています。
また、(3)に至っては論外です。
冒頭のnが大きい場合に使える、との記述からもわかりますが、
nが小さくなれば個々に求める必要があります。

投稿日時 - 2007-10-26 12:02:33

お礼

ご回答ありがとうございます。アトウォーター係数でいう炭水化物はnの大きいでんぷんを基準に作られているということを理解しました。その後、管理栄養士の先生にも伺ってみたのですが、エネルギー換算係数については食品の栄養表示基準と食品標準成分表で異なるものが採用されているとのことで、栄養表示基準では炭水化物を利用可能なもの(糖類やでんぷん等)と利用不能なもの(食物繊維等)に分け、これらの成分について個々にエネルギー換算係数を設定する修正アトウォーター法を採用しており、食品標準成分表では炭水化物を利用可能なものと利用不能なもの等に分けることはせずヒトによる消化吸収試験のデータに基づいて食品毎にエネルギー換算係数を設定しているとのことでした。私の携わっている加工食品などの場合は食品毎の消化吸収試験を行うことは現実的に不可能ですので、栄養表示基準でアトウォーター係数のほうを採用している理由はよく分かります。それから、食品標準成分表ででんぷん、水あめ、ぶどう糖などの炭水化物とカロリーを比較してみたのですが、記載されたカロリーとされた炭水化物に係数4kcal/g等を乗じて計算したカロリーは、とうもろこしでんぷん354.0kcalに対して351.9kcal、でんぷん糖類・水あめ328.0kcalに対して340.0kcal、ぶどう糖・無水結晶367.0kcalに対して398.8kcalと、加水分解率の高いものの方が換算係数が大きくなっていると思われ単純に化学式から想像したのとは逆の関係になっていることを興味深く感じました。いずれにしても、表示は食品標準成分表ではなく栄養表示基準に従わなくてはなりませんのでアトウォーター係数を使ってカロリーを計算し加水分解よるカロリーの増減は考えなくても良いということで納得致しました。

投稿日時 - 2007-10-31 15:54:20

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