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はじめての方へ｜FAQ

質問
質問者：BanMura マカロンについての質問です。リボン状にならないのに、絞ると形崩れしてしまいました。
困り度：
  • 困っています
 　マカロンをはじめてつくってみたのですがマカロナージュで失敗してしまったようで、生地を絞り出したあと薄く広がってしまい、うまくいきませんでした。

　マカロナージュをしているとき、生地を滑らかにならず、すくって垂らしてみても「リボン状」になりませんでした。ドロドロ、ボテボテと垂れ落ちるだけです。生地のキメも荒い。
　「なんだか固いな」と疑問に思いながら絞りだし袋にいれて絞ってみたのはいいものの、絞り出したツノが残るどころか逆に広がってしまって、全部がくっついてしまいました。
　生地は、卵白75g、粉糖75gを泡立て、その中にアーモンドプードル75gと粉糖80gと純ココア7gを混ぜてふるったものを加えた物なので、全体としてはだいたい卵白：アーモンドプードル：粉糖が１：１：２です。
　卵白は冷凍保存しておいたもの、アーモンドプードルは今年の十月に購入して冷凍庫にしまっておいたものです。粉糖は97％が糖、残り3%が粉末水あめのもので、コーンスターチなどは含まれていません。

　何がいけなかったのでしょうか？　お答えいただけると助かります。
質問投稿日時：09/11/09 00:30
質問番号：5432839

回答

 
回答者：gillle おはようございます。パティシィエです。

まずマカロンと言うお菓子は、プロの職人にとって
最も難易度の高い難しいお菓子であることを強調したいのです。

マカロンが作れるようになれば、職人として一人前と言っても過言ではありません。

でアマチュアの方たちが マカロン作りで最初につまづくのが
卵白の鮮度です。

マカロンでは、卵白を常温保存などして わざと鮮度を古くするのが
一番 重要です。
卵白のとろみが残っていると ご質問のような現象がおこりやすく
また焼き上がりも歯にくっつくような不快な食感が出やすいです。

マカロンは、メレンゲの隅々にまでアーモンドパウダーを混ぜ合わせる事によって
なめらかな生地になり
かみしめたときに 優しいさっくりした心地よい食感になります。
ですが とろみが残っていると それが邪魔をしてアーモンドパウダーが
細かい部分まで混ざらなくなり失敗の原因となります。

卵白のとろみとは、メレンゲにした状態でも目に見えないレベルで残っているものなのです。

で冷凍保存しておいた卵白は、マカロンには、向かないと思います。

難しいお菓子ではありますが挑戦することは、よい事だと思います。
頑張ってください。
ジルより
種類：アドバイス
どんな人：専門家
自信：参考意見
回答日時：09/11/09 08:25
回答番号：No.1
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