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質問
質問者：1CHERRY 肉の種類と向いている料理
困り度：
  • 困っています
 主に豚肉と鶏肉を買います。各部位によって、焼き物に向いてるとか、煮物に向いてるとかあると思うのですが、いまいち良くわかりません。
特に鶏肉なんですが、自分で調理するといわゆる「ジューシー」にならない気がします。素材を選べてないのか、腕が悪いのか・・。載っているサイトとか本とかでも構わないので教えてください!!
質問投稿日時：09/11/06 10:50
質問番号：5425827
この質問に対する回答は締め切られました。
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回答

良回答20pt
回答者：gategardens 再びNO2です。

フランベ。

そうです「ボッと火がつく」あれです。
あっという間に燃えて消えます。ですので、普通の家庭でも大丈夫ですよ。
ただし、真上に換気扇があり、かつ油取り紙をつけている場合は念のため紙は外しましょう。

そうですね、皮付きの取り胸肉ステーキ2枚位なら、「おちょこ１、２杯」でしょうね。
アルコール度数が高いのは、「火を止めて酒を入れる」この瞬間に結構な量のアルコールが飛ぶからです。
良く赤ワインなどが使われてフランベする画像をご覧になったことがあるかと思いますが、あれは火力の強い状況で入れるのでフランベになるのです。

今回はあくまで、「一種の酒蒸し」状況を作る事で中身の水分を飛ばさずに火を通す事が目的なので、ワインですと強火に切り替えてふたを開けても上手にフランベになりません。
火がついても、相当量の水分が残ってしまうので、また、それにより、肉にワインの風味が残ってしまうので、今回はあえて「素」で行くためにジン、ウォッカの選定にしました。
ですので、あえて、多めにワインを入れて、肉に風味を付ける、また、フライパンに残ったワインを用いてソースを作る。こういう選択肢もあるわけです。
ご家庭のコンロの火力がわからないので推測の域を出ませんが、ふたをとっても中々火がつかない可能性もあります。
そういう場合は、いったん中身を全て取り出し、フライパンを十分に加熱してから肉を戻し、新たに酒をふって、フランベすると良いでしょう。
もちろん、フランベが必ずしも必要ではないので、取り出して終了でも良いのです。
そこらへんはお好みですね。

また、先般では書き忘れましたが、皮付き肉の場合、皮には片栗粉をつける必要はありません。皮が十分に水分の蒸発を阻止してくれます。
その際は必ず先に片栗粉をつけた側から強火で一気に表面を焼き固めてください。
皮の方からやると、にじみ出た水分でしけってしまいます。

ということで、振るお酒には実は制限はありません。
料理の方向性によって決めるのが一番なんですよ。

プレーンなステーキの場合、やはり、クセのない、アルコール度数の高い蒸留酒が向きます。４０％くらいは度数が欲しい所ですか。
ちょっと香味付けでブランデーもありかな？
まさに「お好み」ですね。

という事で第２回答作ってみました。
これでよろしいですか？
種類：回答
どんな人：専門家
自信：参考意見
回答日時：09/11/19 23:24
回答番号：No.3
この回答へのお礼詳細にありがとうございます。恐がらなくても大丈夫なんですね。何だか出来そうな気がしてきました★とにかくやってみないことには、わかりませんよね★ありがとうございました!

回答

 
回答者：gategardens 正直、経験値が物を言う部分もあるのですが。

まず、素材はなるべく新しいものを選ぶ事。（賞味期限を見れば分かりますよね）
フライパンで調理の際は必ず下味をつけて、表面に片栗粉をまぶす事（水分を保持する効果があります）。強火で一気に表面を焼き固め、いったん火を止め、その後ジン、ウォッカ等のアルコール度数の高い酒を振り、ふたをして弱火で（5分もいらないです）火を通す、つまり蒸す。ふたを開けて、フランベ。度数が高い酒を使うのは、このときに一気に表面の無駄な水分を飛ばしてくれるからです。
大体、これぐらいがまあ、「チキンステーキ」ですか。

照り焼きにしたいときは、酒を振る時に一緒に入れれば良いでしょう。
それと、最初にタレをツメ状態になるまで煮詰めとく事。「つけて焼いて照りが出て…」と待っていれば確実に中の水分が飛んでパサつきますよ。

要は家庭用調理器具の熱量を考えると、基本的に「いかに短い時間で調理するか」これが素材を生かす最大の肝です。

揚げ物は、目ではなく、耳で揚げます。つまり、中に火が通ると、音が変わるのです。ただ、これは、本当に難しい。
私は、から揚げ担当のバイトを手伝って延々一日中加勢しながら、それでも1週間近くかかったように覚えております。
「音が軽くなる」んですよね。微妙に。
分かりにくい表現ですいません。
まあ、前の方が回答されている方法が一般的には良いかも。エコですし。

なるべく新鮮な、刺身で食べられる鮮度の素材を使えば、最初ちょっとレアな火加減でも食べられます。（チキンステーキもこの方が個人的には美味しい）
フライパン一つとってもそれぞれの熱効率が違うので、最終的には「経験」がどうしても必要になります。

シチュエーション別に聞きたいことがあればお答えします。遠慮なく聞いてください。

失敗を恐れず頑張ってくださいね。
種類：回答
どんな人：専門家
自信：自信あり
回答日時：09/11/06 16:16
回答番号：No.2
この回答への補足フランベ・・　炎がボォッとつくやつですよね??家庭でもやって大丈夫なものなんでしょうか??また、使うお酒ってどんなのですか?度数が高くないとだめですか?
この回答へのお礼この回答にお礼をつける(質問者のみ)

回答

良回答10pt
回答者：morino-kon 鶏肉をどのように調理されているのでしょうか。

加熱しすぎが多いようです。
から揚げですと、ＮＨＫの「ためしてガッテン」のやりかたが人気です。
​http://www3.nhk.or.jp/gatten/archive/2008q2/20080604recipe/torikara...​

ほかにも、カツ丼、親子丼なども、ためしてガッテンで検索すると、おいしくできました。

グリルで焼くときは、皮目を最後にパリッとしあげることですね。
ためしてガッテンによると、焼くときは、なかが火が通りきらない程度でしばらくおいて余熱を利用するのがコツ。
種類：アドバイス
どんな人：一般人
自信：参考意見
回答日時：09/11/06 11:11
回答番号：No.1
この回答への補足そうなんですよね。生焼けが恐くて、つい加熱しすぎちゃうんです。余熱を上手に使いたいと思います。ありがとうございました。
この回答へのお礼この回答にお礼をつける(質問者のみ)
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