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質問
質問者：kksyu015 手打ちうどん・二日目も美味しく食べられる打ち方
困り度：
  • 暇なときにでも
 　趣味でうどんをよく打ちます。

　作ったばかり（いわゆる打ちたて・切りたて・茹でたて）のうどんはとても美味しく食べられるですが、
残った分を翌日茹でると保存方法が常温、冷蔵、冷凍にかかわらず途端に麺がボソボソになり茹でても細かく千切れてしまうのです。

　これの場合の対処はどうすればよいでしょうか？

・作り方
・保存の仕方
・茹で方

　のどれに問題があるのでしょうか？

　自分で作りたてを食べる分にはいいのですが、これでは（翌日以降食べるという前提で）人にあげられません。

　ちなみに作るときは市販のうどん用小麦粉500ｇに対し塩水250ｇ（水225g、塩25g）、打ち粉はコーンスターチを使っています。
質問投稿日時：09/09/22 02:40
質問番号：5308888
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回答

 
回答者：balasa > 小麦粉500ｇに対し塩水250ｇ（水225g、塩25g）

保存を前提とするなら少し加水率を下げてみてください。
加水が高いと保存には向きません。

塩水濃度はそのままに塩水を235g位（塩水の加水率で47%程度）まで下げてみてください。
この加水率の場合は水回して直ぐに捏ねても纏まりませんが、ポリ袋にいれて１０分くらい寝かせれば纏まります。
この加水率で打つには力まかせでは無理なので、寝かせて柔軟性のある状態で作業というのがコツです。

あと、うどん粉によっても打ったあとの保存性が悪いものがあります。

それともし翌日ではなく、翌々日以降までの保存となると冷凍するのが一番です。
市販のうどんの様に保存剤の力をかりるという手もありますが・・・。
種類：アドバイス
どんな人：経験者
自信：自信あり
回答日時：09/10/04 23:00
回答番号：No.2
参考URL： ​http://homepage2.nifty.com/nakkara/Udon/Teuchi/index.html​
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回答

 
回答者：kishn_an 水廻し、踏み、熟成のどれか、もしくは複数が不完全。
熟成の効かない粉、あるいは打つ人の好みもありますから
水廻し、踏みが充分なら熟成を省略するのも可能です。
個人的にはよく熟成させて、打ったうどんも暫く休ませた方が好きですが。
あるいはのしをかける時、生地に無理な力をかけている。
なども考えられます。
保管中の乾燥も考えられますが、これは普通見た目でわかります。
実際に打っているところを見ていないのであくまでも推測です。
ご参考になれば宜しいのですが。
種類：アドバイス
どんな人：一般人
自信：参考意見
回答日時：09/09/22 10:32
回答番号：No.1
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