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質問
質問者：korint 手打ちうどんは打ちすぎると固くなる？
困り度：
  • 暇なときにでも
 半分「道楽」で機械いじりをしている年寄りです。
1分間に100回以上、バンバンと叩きまくる機械を考案し、古い材料をかき集めてうどんを叩く機械を作りました。
プラスチックのタライの中にうどんの生地を入れ、それをまんべんなく叩くものです。
ところがどうやってもゴチゴチのうどんになってしまいます。
先日のテストは次のように行いました。
中力粉1.5Ｋｇに所定量の水と塩を加えてミキサーで攪拌、練り上げし、2時間寝かせました。
その後、たらいに入れ、数百回叩きました。
たらいの直径の長さで太さ4センチくらいの横棒がはげしく生地を叩くものです。生地を入れたたらいはゆっくり廻りますからまんべんなく叩くことができます。
それなのにできたうどんはゴチゴチなのです。
叩きすぎはダメなのでしょうか。
質問投稿日時：09/08/03 21:00
質問番号：5179387
この質問に対する回答は締め切られました。
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回答

良回答20pt
回答者：kishn_an またおじゃまします。
ご存知かと思いますが、うどんの生地を鍛える足踏み工程を機械化したものは、大和製作所のプレス式と、さぬき麺機のローラー式が今の２大主流です。

大和製作所のプレス式
​http://www.yamatomfg.com/original/products_0/report_7/press_sys_0.htm​
さぬき麺機のローラー式
​http://www.menki.co.jp/dango/index.html​

叩くというのは知りませんでした。成功すれば画期的発明ですね。

余談ですが。
機械打ちもずいぶん手打ちに近づいてきましたが、まだ手打ちとはコシがちがいます。手打ちの方がコシにしなやかさがあるというか。

これは私の考えなのですが、違いは延しにあるのではないかと。
機械はローラにはさんで押しつぶします。手打ちも麺棒と麺打台の間に生地を挟んで押しつぶしているように見えますが、じつは、生地と麺打台の間の摩擦を利用して引っぱり延ばしているのです。この引っぱりで、しなやかなコシになるのではないかと。
でもただの想像でなんの根拠もないのですよ。
種類：回答
どんな人：一般人
自信：参考意見
回答日時：09/08/05 00:14
回答番号：No.4
この回答へのお礼再度のご回答、本当にありがとうございます。
大和製作所とさぬき麺機は以前、展示会で見たことがあり、名前は知っていました。
他にもトーキョーメンキという大型プラントを作る会社もあったようです。
改めて両社のホームページを見てみましたが、ご回答のように「叩く」という言葉は出ておりませんでした。
多分、叩いてはダメなのだろうと思います。
一度、聞いてみたいとは思いますが、そのような問合せをするとうさんくさいと思われることが多く、尻込みしてしまいます。

回答

 
回答者：cololinn うどん作りはやった事が無いのですが、趣味でパンを焼いています。
パン生地を機械でこねる時の注意点として、こねすぎるとグルテンが切れてしまうというのがあります。その時のパンは焼いてもあまり膨らまないので、ごわごわした食感になります。
休ませればうまくいくかもしれませんが、叩きすぎてグルテンが切れている可能性もありますので、両方試してみてください。
それにしても道楽でそんな機械が作れるなんてすごいですね。おいしいうどんが出来ると良いですね。
種類：アドバイス
どんな人：一般人
自信：参考意見
回答日時：09/08/04 01:56
回答番号：No.3
この回答へのお礼「叩けば良い」というものでは無いことが今までいただいたご回答からおぼろげながら判ってきました。
機械いじりは道楽もありますが、「これが麺づくりに役に立つならば・・・・・・」という「欲」もあります。お恥ずかしいですが。
回答を締め切っても良いのですが、もう少しいろいろな方のお話しも聞いてみたいのでもう数日、続けさせていただきます。
機械のほうは今度は「陶土つくり」に挑戦しようかと思っています。

回答

 
回答者：kishn_an 固くなりすぎたら、乾燥しないようビニールで覆って休ませてあげてください。
うどんの生地はいじめると固くなりますが、休ませるとゆるんできます。
ゆるんだすきに伸して切ってしまいます。
うどん打ちは、生地のご機嫌をうかがいながらだましだましっていう感じですかね。

中力粉ではグルテンが多すぎるのかもしれません。
日清の中力粉雪でグルテン（タンパク量）１０パーセント。
​http://www.nakasho-h.co.jp/catalog/confectionery/004010_1/7402004.php​

日清製粉白椿やニップンめんたくみなど手打ちうどん用小麦粉のグルテンは８パーセント台です。うどん用小麦粉は一般的な中力粉よりグルテンがちょっと少ないのです。
​http://www.nippn.co.jp/products/professional/pro/detail6.html​
​http://shop.yumetenpo.jp/goods/d/udon2ban.com/g/tubaki/index.shtml​
種類：回答
どんな人：一般人
自信：参考意見
回答日時：09/08/03 22:33
回答番号：No.2
この回答へのお礼前のテストでガチガチになることがわかっていたので今回は水を多めにし、寝かせる時も叩く時も濡れ布巾で覆った状態で行いました。
ただ、休ませるとゆるんでくるという事は全く知りませんでした。
叩き終わってすぐに（ポンポンの）生地を必死になって伸ばし、すぐに切ってすぐにゆでて食べました。
ガチガチだったので腹が立ってすぐに全部捨ててしまいました。
もっと勉強します。

回答

良回答10pt
回答者：cipher_roy 強く叩きすぎると水分も表面からどんどん逃げてしまいますし、
粘りを生むグルテンが出来すぎてがちがちに固くなってしまいます。
水を気持ち増やすなり、薄力粉の割合を増やすなり、叩く強さを
弱めに調整するなりされた方が良いと思います。

人間の手の力では確かに充分に練りきれないと思っても、機械にすると
桁違いの力になってしまうので、程ほどの加減が必要です。

美味しいうどんが出来上がりますように。
種類：回答
どんな人：経験者
自信：参考意見
回答日時：09/08/03 21:43
回答番号：No.1
この回答へのお礼私が作った機械は生地から徹底的に空気を抜く効果があるようです。
うどんを練るときは空気を出すようにとなにかで読んだ覚えがあり、役に立つかと思ったのですが、どうやら逆効果だったようです。
水分が逃げるとか、グルテンができすぎるとか、全く予想していませんでした。
もともと、「はげしく叩く機械」を作ったので、その有効利用を探していました。
うどんは大好きなので研究は続けますが、機械の有効利用先は別を当たります。
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