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質問
質問者：nei 嶺岡豆腐を作りたいけど、葛粉がだまになる・・・
困り度：
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 梅の花で食べた「嶺岡豆腐」を再現しようとネットでレシピを調べて作ってみたものの、本葛粉がどうしてもだまになってしまいます。

・葛粉を水で溶かしていれる→なめらかに見えるが火にかけるとダマになる（葛粉の量はレシピ通りで、適切だとおもいます）
・葛粉をすりばちですってから少しずついれる→やはりダマに。

また、牛乳で作ると甘い感じになるのですが、豆乳で作ったほうがいいのか、本葛粉ではなくて、混じりけのある葛粉やゼラチンを混ぜたほうがいいのか・・・

レシピの検索は自分でもできますが、実際に「こうやってつくると成功します」っていう経験者からの回答を求めます。
質問投稿日時：08/07/21 00:09
質問番号：4191992
この質問に対する回答は締め切られました。
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回答

良回答20pt
回答者：as02 mike00さんの意見のように過熱しながら行った方が最適なのですが、それでもダマになってしまうのでありましたら、火を止めてみてはいかがですか？。

葛粉って加熱すればするほどに固くなってきますので、火を止めてから水溶き葛を入れて素早く掻き混ぜ、再び火にかけて加熱します。

私の店では、慣れるまでは火を止めて作らせています。
種類：アドバイス
どんな人：一般人
自信：参考意見
回答日時：08/07/22 22:02
回答番号：No.2
この回答へのお礼火加減が大事なんですね。
豆乳でやってみたらうまくいったので、今後はちゃんと牛乳でやってみたいと思います。

回答

良回答10pt
回答者：mike00 葛粉は、しっかり水溶きにします。
なべに材料を入れ火を付けたら、木ベラで絶えず混ぜ続けます。
すると半透明の塊ができて、急激に木ベラが重くなりますので、負けずに練り続けます。ここで手を抜かずに混ぜ続けると、しっとりもっちり仕上がります。
種類：補足要求
どんな人：一般人
自信：参考意見
回答日時：08/07/21 14:35
回答番号：No.1
この回答へのお礼しっかり水溶きをしています。
材料を全部いれて（葛粉も）から火を弱火でかけはじめるとダマができはじめます。
まぜてもまぜてもダマが消えません。
まぜかたがまだまだ足りないのでしょうか？
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