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質問
質問者：norimaki31 アイスバインを作っていますがソミュール液がどろどろしてきました。
困り度：
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 こんにちは。ふたつきなべにソミュール液にアイスバイン用の豚肉とロース肉をつけて一週間になります。すると液がどろどろしてきました。
これは通常このようになるのでしょうか？液を密閉していないためこうなってしまったのでしょうか？また、ロース肉は漬けてだいじょうぶなのでしょうか？ご存知の方いらっしゃいましたら教えてください。お願いします。
質問投稿日時：07/05/31 19:36
質問番号：3046144
この質問に対する回答は締め切られました。
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回答

 
回答者：swandive14 こんにちは。＃１のものです。

回答遅くなり申し訳ありません。

液が、どろどろする原因として、考えられることがいくつかあります。

１．塩分濃度が低すぎる。
　　通常ソミュール液の場合、重量％で塩分は15〜20％くらいが標準とされています。
　　お書きいただいたレシピでは、8％程度になるので、保存性の点で若干問題があるように思われます。

２．ソミュール液を沸騰させていない？
　　お書きいただいた内容からは、水に調味料、スパイス類を混ぜておられるだけのようですが、ソミュール液は通常沸騰後5〜10分程度火を入れた物を冷まして使います。
　　この点も、１．の場合と同様保存性に関わってくると思います。

３．おろしニンニクを使っている。
　　どろどろの原因として一番疑わしいのはここのような気がします。
　　ニンニクは丸のままでは保存性が高いのですが、切ったりおろしたりすると、非常に痛みやすいです。
　　濃度が低いからと言って、それなりの塩分があるので完全に腐敗しているとは考えにくいのですが、おろしニンニクが分解され、結果としてソミュール液全体がどろどろになっている可能性が考えられます。


密閉に関しては、肉全体が完全にソミュール液につかっていて空気に触れていない状態であれば問題は無いと考えられます。

現状肉自体に異臭は無いと言うことですよね。
そうであれば、肉の表面が明らかに糸を引くような状態になっていなければ、そのまま、塩抜き、熟成、ボイルと次の工程に進まれても問題ないかと思います。

ロースも漬け込まれても問題はないと思いますが、ロースの場合は直接塩をすり込むほうが上手くいくような気がします。(私の経験上です)
ソミュール液を使用する場合は、直接塩をすり込んで半日程度下漬けをされたほうが良いと思います。

以上、現状を直接見ていないのでどこまで正確にお答えできているかがわからないのですが、何か参考にしていただければと思います。
種類：回答
どんな人：専門家
自信：参考意見
回答日時：07/06/02 06:51
回答番号：No.2
この回答へのお礼swandive14　様

　大変丁寧かつ解りやすくご回答いただきありがとうございます。
この肉をどうしようか考えあぐねていたところです。
　とりあえず作成して毒味をしておかしくないようなら
食してみます。ありがとうございました。

　　　　　　　　　　　　　のりまき

回答

良回答20pt
回答者：swandive14 こんにちは。

ソミュール液の詳しい内容や、保管温度などもう少し詳しい情報を教えていただけますか？
種類：補足要求
どんな人：専門家
自信：参考意見
回答日時：07/06/01 04:11
回答番号：No.1
この回答への補足こんにちは。のりまきです。お答えありがとうございます。
ソミュール液は、水1リットル、砂糖：大さじ３、塩：大さじ５、ブラックペッパー：小さじ５、ナツメグパウダー：小さじ４、おろしにんにく：大さじ１、クローブ：小さじ４です。
それをそのまま混ぜて水に溶かして肉を沈めました。肉は悪臭は放っておらず、ただどろりとした水です。よろしくお願いいたします。
この回答へのお礼swandive14 様

　こんにちは。先日ののりまきです。先日の肉を食しました。
大丈夫でした。引き上げてみるとどろっとはしていましたが、
ひどく濁ってはいませんでした。ありがとうございます。
　おかげさまで少し薄味気味ではありましたが肉を無駄にすることなく
ドイツで食べたアイスバインに近いものが食べられました。
　次回はいろいろと気を使って作りたいと思います。
アドバイスありがとうございました。

　　　　　　のりまき
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