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質問
質問者：lemon567 圧力鍋でブリ大根、ブリが固くなりました(ToT)。なぜでしょうか？
困り度：
  • 困っています
 圧力鍋で、ブリ大根をつくりました。

レシピ通りでつくったのですが、大根はちょうどよく煮えて、煮崩れもなく、味のしみもよくできたのですが、ブリがなんだか、固くなっていました。

　今回の方法
　　大根は３ｃｍ厚みの輪切りを半月にして面取りする。　　ブリは霜降りして冷水にとる。
　　圧力鍋にさとう、しょうゆ、酒の調味料と水をいれ、だいこんとブリをいれる。
　　沸騰させてアクをとり、ふたをして、加圧後７分煮る。
　　３０分、自然放置する。

ブリにとっては、ちょっと煮すぎになったのでしょうか？
また、先に、調味料がはいったから固くなったのでしょうか。
ブリの腹側は、そんなに固くはならなかったのですが、背側が顕著に固くなりました。
ポソポソして、固くて、繊維がぎしぎしするくらいでした(・・;)

やっぱり、大根だけ先に圧力鍋で下煮して、あとは、ふつうのなべで、ブリと一緒に煮たほうがいいのでしょうか？

レシピの修正など、アドバイスがありましたら、教えてください！
質問投稿日時：06/01/29 16:58
質問番号：1929462
この質問に対する回答は締め切られました。
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回答

良回答20pt
回答者：yunoka113 ブリの背側は、煮込むほどにやわらかくなるゼラチン質の多いアラや、脂分の多い腹側と比べるとどうしてもパサ付きやすいと思います。

実は私も、ブリ大根を作ったところです。
アラと、切身のはいったパックでつくり、普通の鍋でとろ火で２時間くらいほおっておきましたら、腹側や頭のアラはとろとろに・味もよくしみてほんとうにおいしかったんですが・・・。やはり背側の身の部分は、ぎしぎししてしまいました。

アラが苦手な方は、出来るだけ部位を選んで利用するのと、アラを入れておいて、よく煮えた頃に霜降りした身の部分を入れて、様子を見ながら煮て、加熱しすぎないようにすると良いのではないでしょうか。しっかりアラでこってり煮ておいて、旦那さんにはそ知らぬ顔で身を差し出す・・。ちょっとずるいですかねえ・・。

うろ覚えなのですが、調理の授業で切身や淡白な煮魚は１０分程度の加熱で充分。煮過ぎると堅くなるというのを習ったような気がします。逆に、ゼラチン質の身や、アラは長く煮ても平気だった様に思います。

私の家では作りすぎてしまって、あと数日はブリ大根を食べ続ける羽目になりそうです。今度は上手くできるといいですね。
種類：アドバイス
どんな人：経験者
自信：自信あり
回答日時：06/01/30 18:42
回答番号：No.3
この回答へのお礼切り身にとっては、煮すぎなんですね〜。圧力鍋でなくても、固くなってしまうんですね。
とても、参考になりました。
さっと煮るくらいで、ちょうどよいのでしょうか。今度は、アラと切り身の混合で、時間差をつけて、忘れないうちにやって見たいと思います。

回答

良回答10pt
回答者：tenten525 ブリ大根のぶりは、「アラ」を使いましたか？
＞ブリの腹側は、そんなに固くはならなかったのですが、背側が顕著に固くなりました。
というのが気になりました。
切り身だと、どうしてもぼそぼそした感じになりますよ。
やっぱり骨から出る旨みが大根を美味しくしてくれるんだと思います。
ぜひ、「アラ」で煮てください。
＜我が家のレシピ＞
ぶりのあら　１ｋｇ　（下ごしらえ）　大根１本
だし汁１/２カップ　しょうゆ１/２カップ　砂糖大さじ３　酒大さじ２
１、調味料を煮立てて、ぶり、大根を入れてふたをセット。
２、強火で沸騰させたら弱火にして３分加熱する。
３、自然冷却させてふたをあけて火にかけ、汁を煮詰めます。
家のはだいぶ時間が短いです。

切り身を使うのなら、普通の鍋（もしくはフライパン）の方がいいかもしれませんね。
参考にしてみてください。
​http://home.c06.itscom.net/maruko/02recipe/01sakana/14buridaikon.html​
種類：アドバイス
どんな人：経験者
自信：自信あり
回答日時：06/01/30 10:37
回答番号：No.2
この回答へのお礼ありがとうございます。分量など、参考になります。あらをたっぷり使うんですね。汁はぎりぎりでしょうか。
ブリは切り身を３切れ、つかいました。
ボソボソなのは、切り身だったからなんですね。
あらのほうが、脂がのっていて、確かにおいしそうです。骨も重要なんですね。
あらで、以前やったのですが、骨ばかりで身がほとんどないものを購入したためか、主人に不評だったので、切り身でやって見ました(^^ゞ
主人が、こってりなブリ大根が好きというのに、「かま」はやで、「頭」もいやで、「目」がついているのがいやというので、なんとか、切り身でできないかと思ったのですが。。

回答

 
回答者：zorro こんな作り方で・・・
種類：回答
どんな人：一般人
自信：自信あり
回答日時：06/01/29 17:55
回答番号：No.1
参考URL： ​http://cookpad.com/tanapi/recipe/182760/​
この回答へのお礼ありがとうございます。
教えていただいたレシピとほとんど同じ方法です。
教えていただいたレシピのほうが、加圧時間が長いです。
長く加圧したほうが、ブリがやわらかくなるのでしょうか？
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